We vinden het best een originele naam, maar wat doét een foodarcheoloog?
Ik antwoord meestal dat ik vers uit de beerput kook. Ik ben al jaren archeoloog van beroep en vond het zonde dat het resultaat van archeologisch onderzoek enkel in saaie rapporten beschreven werd. Die rapporten bevatten zoveel nuttige informatie over het dagelijkse overleven van onze voorouders. Zij wisten als geen ander hoe ze duurzaam met producten moesten omgaan. Ik wilde dit verhaal graag verder vertellen aan het grote publiek.
Een boeiend verhaal als je denkt aan de hedendaagse foodtrend rond duurzaamheid en lokale producten.
Klopt, maar dat is niet de reden waarom ik het hele concept rond de foodarcheoloog bedacht heb. Ik surf uiteraard wel mee op die foodtrend van de laatste jaren. Dat heeft ook voor een groot stuk te maken met de klimaatproblematiek. Dat maakt foodarcheologie net zo interessant. Mensen uit het verleden kunnen ons tonen hoe het ook anders kan. Waar mensen vroeger niet anders konden dan vegetarisch en lokaal te eten omwille van hun status, staan we vandaag zelf voor de keuze om al dan niet lokaal te eten. Mijn bedoeling is om mensen daarbij te doen stilstaan. Als ik mensen in de winter dan voor een bakje aardbeien zie twijfelen, is het voor mij al een geslaagd verhaal.
Hoe ben je erachter gekomen hoe mensen vroeger aten?
Over de elite in de middeleeuwen, de Bourgondische dames en heren in Mechelen, is al heel wat geschreven. Om erachter te komen wat er toen bij de gewone mens op het menu stond en hoe zij leefden en overleefden, gaan wij als archeoloog vaak grasduinen in de afvalkuilen van toen. Heel veel keukenafval werd vroeger in zo’n afvalkuil gegooid. Doordat die kuilen onder de grondwatertafel zitten, blijft alles wat erin zit vochtig. Daardoor blijft dat afval ook beter bewaard. Die beerputten zijn dus voor een archeoloog bijna schatkamers. We nemen stalen van die afvalpakketten en sturen die voor verder onderzoek naar biologen. Het kan gaan van beenderresten tot plantenresten, zaden en stuifmeel.
Eén kruid was wel heel elitair: de paradijskorrel
Je hebt het over de ‘Bourgondische dames en heren in Mechelen’. Wij kennen het woord bourgondiër vooral als iemand die graag en veel eet. Wat is daar de link dan?
Wat wij een bourgondiër noemen, verwijst eigenlijk naar een periode waarin we, en vooral Mechelen, aan het toppunt van rijkdom en welvaart stonden. Bourgondiërs stonden dus voor de mensen die in de periode 1400-1550 in Mechelen leefden. In die periode koos de vrouw van de hertog van Bourgondië, Margaretha van York, Mechelen uit als haar residentie. Ook haar stiefkleindochter bleef deze plek als residentie gebruiken. Als gevolg daarvan werd Mechelen in die periode de administratieve, gerechtelijke en ambtelijke hoofdplaats van de Lage Landen. Heel wat topambtenaren, kunstenaars, ondernemers en handelaars kwamen naar deze stad omdat dit de meest mondaine plek van de Lage Landen werd. Het was dé place to be voor hippe zaken, maar ook om te proeven van de top van de producten die je op dat moment kon verkrijgen. Spektakel en heel veel specerijen stonden centraal in de bourgondische keuken.
Je hebt het nu vooral over de rijke keuken, maar kon de gewone, armere bevolking ook een graantje meepikken van die rijkdom?
Hier en daar konden ze wel iets meepikken, maar het grootste deel van de gewone Mechelse keuken was heel basic. Er stonden vaak vegetarische gerechten op het menu omdat dat de meest betaalbare, toegankelijke producten waren. Vaak waren dat gedroogde bonen, linzen en graan en in het seizoen wat groenten. Af en toe werd er ook vlees in de gerechten verwerkt. Qua fruit moest de gewone Mechelaar het met seizoensfruit zoals appel, peer en kersen doen. Ook vis stond af en toe op het menu. Het ging dan niet om dure kabeljauw, maar wel om zalm bijvoorbeeld. In een bepaald seizoen kwamen die paaien in onze rivieren waardoor ze gemakkelijker gevangen konden worden. Omdat je op dat moment heel veel zalm op de markt kon vinden, zakte de prijs en werd zalm dus ook betaalbaar voor de gewone Mechelaar. Ook haring stond standaard op de ingrediëntenlijst. Dat was één van de meest betaalbare dierlijke proteïnen voor onze voorouders, naast runderen, melk, kaas en boter.
Hoe verschilde de rijkere keuken dan van de armere keuken?
Specerijen speelden een belangrijke rol in de rijke bourgondische keuken. Hoe meer kruiden je in een gerecht kon gebruiken, hoe rijker je je toonde aan tafel. Kruiden als gember en kaneel waren alleen voor de rijke keuken weggelegd. Eén kruid was wel heel elitair: de paradijskorrel. Deze peperachtige korrel met fruiterige toets kwam, dacht men, van een heel ver land waardoor iedereen dit exclusieve zaadje uit het verre paradijs moest hebben. Daardoor werd het in heel veel exclusieve bereidingen gebruikt. Ook andere exotische producten die meestal vanuit het Middellandse Zeegebied tot bij ons moesten komen, behoorden tot de standaardingrediënten van de elite. Voorbeelden daarvan zijn de citrusvruchten en granaatappel. Van hoe verder het kwam, hoe duurder en hoe elitairder. Qua vis stonden grote kabeljauwen vaak op het menu omdat deze verder bevist moesten worden.
Waren er ook ingrediënten die zowel in de rijkere als armere keuken gebruikt werden?
Qua vlees waren dit vooral koeien en schapen. Zij kwamen op eigen kracht naar de stad gewandeld en werden daar ook binnen de stadsmuren geslacht. Qua vis stond de zoetwatervis in beide keukens op het menu. Het nadeel van deze vis was wel dat die meestal snel uitgeput was doordat Mechelen intens dichtbevolkt was. Daarnaast waren de rivieren vaak ook vervuild omdat er af en toe afvalwater in geloosd werd. Zeevis was daarom populairder. Deze kwam van de kustvisserij en werd vaak al aan de kust gedroogd, gezouten en gerookt. Maar dat wil niet zeggen dat er niet af en toe eens verse vis werd klaargemaakt.
Veel Mechelse chefs geraakten wel geïnspireerd door de horecaworkshop die ik een tijd geleden gegeven heb
Heeft de vroegere bourgondische keuken een effect gehad op de hedendaagse keuken in Mechelen?
Deels wel. Niet alleen op vlak van ingrediënten, maar ook op vlak van de bereidingswijze. Sommige restaurants koken, net zoals vroeger, op houtvuren om die houtskoolachtige, gebrande smaak in hun gerechten te krijgen. Dit zou je dus met de middeleeuwse keuken kunnen vergelijken. Via de verhalen over de Bourgondiërs komt ook de paradijskorrel bij vele chefs opeens in hun voorraadkast terecht. Dat is het fijne aan archeologie. Een typisch Bourgondisch menu zal je waarschijnlijk nog niet vinden in Mechelen, daarvoor is het nog te vroeg. Maar veel Mechelse chefs geraakten wel geïnspireerd door de horecaworkshop die ik een tijd geleden gegeven heb. Ze durven meer experimenteren met specerijen en zoetigheden in de keuken en gaan anders nadenken over producten. Het verleden heeft hen eigenlijk wakker geschud om andere smaakcombinaties te proberen.
Dus eigenlijk zit jij er voor iets tussen dat meer en meer Mechelse chefs de link durven leggen met de Bourgondische keuken?
Eigenlijk wel. Mijn link met Mechelen is er gekomen doordat ik op vraag van het kunstencentrum in Mechelen een benefietdiner georganiseerd heb samen met Maarten Van Essche, die restaurant Magma openhoudt. Voor dat diner creëerden we een volledig menu samengesteld uit ingrediënten uit de beerput die aan het licht gekomen was tijdens archeologisch onderzoek in Mechelen. Maarten kookte, en ik gaf uitleg over wat we gingen proeven, de verhalen errond en de link met Mechelen. Uiteindelijk heeft stad Mechelen dit opgepikt en contacteerden ze me om een kookworkshop te doen met de horeca van Mechelen. Zo is de bal aan het rollen geraakt en daardoor zetten chefs van Mechelse restaurants als Tinèlle, The Chick en Magma nu smaakcombinaties op het menu waar ze nooit eerder aan gedacht hadden. Ze verwerken dus indirect ook een beetje Bourgondische keuken in hun gerechten.
Tot slot: kunnen we je zelf ook een bourgondiër noemen?
Gezien ik heel hard van lekker eten kan genieten en daarnaast ook zelf graag wat experimenteer met verschillende smaken, zou je kunnen zeggen van wel. (lacht)
Tekst en foto’s: Eva Dekeyser
