Dossier duurzaamheid: het groentemenu van Vrijmoed - june. a travel magazine

We stappen in de wagen, Michaël Vrijmoed, zijn souschef Niels Gunst en ik. Op naar Maarkedal, in de Vlaamse Ardennen. Daar woont bioboerin Katrien Dobbelaere van de boerderij De Zaailing met haar vriend Nelis Schiettecatte. Nadat ze ervaring verzamelde in verscheidene biobedrijven stampte ze haar eigen concept uit de grond. Nu het eerste jaar achter de rug is, de testfase voorbij, en de opbrengst groter wordt, is ze een interessante partner geworden voor restaurant Vrijmoed. “Voor ons is zij een ideale persoon om mee samen te werken”, verklaart Vrijmoed. “Ze kent de kneepjes van het vak en we kunnen elkaar aanvullen wat betreft de samenstelling van het menu.”

Elke twee maanden schotelt Vrijmoed zijn klanten een ander menu voor. Daarvoor gebruikt de keuken vooral biologisch geteelde seizoensgroenten, omdat die het meeste smaak bevatten.

De tafel bij Katrien en Nelis nodigt uit met een glaasje biologisch appelsap. De warmte binnen staat in fel contrast met de miezerige regen die tegen de ruiten kletst. De laptop staat klaar, net als de pen die een stapeltje papier vergezelt. De twee chefs nemen plaats en bevrijden zich uit hun warme winterjas. Ook Vrijmoed haalt bij wijze van voorbereiding zijn notitieblok boven en kribbelt snel een kalender met alle maanden van het jaar op papier. Dan begint de befaamde wisselwerking tussen de nieuwe partners. De boeren leggen op tafel wat ze elke maand kunnen leveren, en de chefs kijken rond welke groenten de hoofdtol zullen vertolken in hun nieuwe creaties. “September is de maand van de pompoenen, dus kan je inzetten op een bijzonder smaakvol gerecht met pompoen.” Geknik aan de andere kant van de tafel en als wederwoord de vraag of de boeren ervaring hebben met rabarber. Die vrucht teelden Katrien en Nelis nooit eerder maar ze zijn wel bereid hierop in te zetten. Zo loopt het viertal de verschillende seizoenen en hun vruchten af. Wat past er in een gerecht als hoofdgroente en welke tierlantijntjes komen erbij?

Over een menu wordt steeds lang nagedacht. De inspiratie kan overal uit voortvloeien. Het begint uiteraard bij de pure smaak van de groente, wat verder aangewakkerd kan worden door een wandeling in een bos, de geur van een kruid of zelfs de vorm van een bord. “We werken enkel met ingrediënten die het gerecht eer aan doen. Elke hap die je neemt moet ook aangenaam in de mond liggen. Een crème, een crumble, een koekje, een schuimpje… Al die texturen zorgen voor een bepaalde intensiteit en mondgevoel en kunnen de belevenis verrijken, maar we overstelpen het gerecht er niet mee. Alleen wat een meerwaarde biedt aan de smaak van de groente krijgt een plaatsje op het bord.”
Het creëren van het nieuwe menu neemt vaak heel wat uren in beslag. Vrijmoed en souschef Gunst wagen zich wel vaker aan een proeverij om nieuwe smaken op het bord te krijgen. “Wij kennen elkaar al zo ontzettend lang, dat ik weet wat Michaël van de smaak vindt zonder een woord te zeggen”, lacht Niels. Niet zelden worden de vastgelegde gerechten weer van de kaart geveegd en beginnen de chefs met een ongeschreven blad. “Het is belangrijk dat de gerechten in eenzelfde lijn liggen. Een gerecht kan wel lekker zijn op zichzelf, maar als we er zeven serveren, dan is het voor het verloop van de avond van essentieel belang dat ze een mooi geheel vormen.” Eens het nieuwe menu verschijnt, worden er geen aanpassingen meer gedaan. De hersenen werden namelijk ervoor al gekraakt, en de gerechten passeerden al de revue bij de chefs zelf en enkele andere proefpersonen.