Het valt me bepaald lastig om neutraal en objectief te schrijven over Guy Van Cauteren, de meesterkok die van bij het begin van mijn journalistieke loopbaan ‘aanwezig’ was, een constante factor in mijn schrijfsels en omzwervingen, op zovele vlakken een voorbeeld, als chef, filosoof, verteller. Guy was altijd al wars van conventies, al liep hij daardoor dikwijls tegen een onzichtbare muur die inderhaast werd opgetrokken door mensen die hem zijn genialiteit miskenden.
Hij werd vaak gekopieerd en zelden of nooit geëvenaard
Om Guy Van Cauteren te begrijpen, moet je weten dat hij een slagerszoon was, opgegroeid tussen geronnen varkensbloed en dikbilkwartieren. Dat uitte zich in zijn keuken en de gerechten die in ’t Laurierblad op de kaart stonden. De chef verschafte zijn gasten altijd de mogelijkheid om een traditioneel menu te kiezen, waarbij dan terrines, patés en stoofpotten werden geserveerd. Zijn ‘naaldstuk van de brouwers’, acht uur gekrompen en malsgestoofd in bruin bier, en opgediend met geglaceerde worteltjes en raapjes, is voor mij nog steeds een klassieker van de Belgische gastronomie. Het werd vaak gekopieerd en zelden of nooit geëvenaard.
Guy viel met dat type keuken tussen twee walletjes in. Toen hij op zijn hoogtepunt stond, vloeide de nouvelle cuisine over in schuimpjesgastronomie, waarbij veel meer aandacht aan de presentatie en de georkestreerde chaos werd geschonken dan strikt genomen nodig was. Het kon Guy geen mallemoer deren. O ja, hij ging tot op zekere hoogte mee met de nieuwlichterij, maar zijn keuken, die van de slagerszoon, was niet populair op de momenten dat dat economisch gezien plausibel was. We hebben het altijd gedacht en nu ook hardop gezegd: laat Guy nu zijn ding doen in een restaurant type Carcasse (Dierendonck) of The Butcher’s Son, hij zou het naar ongekende hoogtes tillen. Geheel terzijde, de vol-au-vent die je in ’t Laurierblad op bestelling kon krijgen, is naar mijn aanvoelen nog maar één keer bijna geëvenaard en dat is in het eerdergenoemde Antwerpse restaurant The Butcher’s Son, van chef Bert Jan Michielsen. Michelin bekroonde het daarvoor met een ster, terwijl het er vijftien jaar geleden om die reden één wegnam in ’t Laurierblad. Bredero zei dat het kan verkeren. Guy liet het gevogelte in zijn waarde, combineerde het met zwezerik en handgepelde Zeebrugse garnalen, mengde het in een smerig smeuïge saus en topte het geheel af met de lekkerste hollandaise die je in België kon vinden. De vol-au-vent hoorde uiteraard in een huisgebakken bladerdeeg te zitten, dat zo licht en bros was, dat het in de wind zou gaan vliegen (pour que ça vole au vent…).
Er was niet zo gek veel nodig om te verdrinken in die diepe reeënogen
Ik leerde Guy Van Cauteren kennen toen Véronique De Kock Miss België werd in 1995. We hadden net de culinaire rubriek opgestart bij het toenmalige UIT-Magazine en het kwam ons ter ore dat de befaamde Britse gids Egon Ronay ’t Laurierblad had uitgeroepen tot beste restaurant van West-Europa. Nu kenden we de faam van het restaurant wel, het had in die tijd ook twee Michelinsterren. Maar op papier waren er betere restaurants in België: Comme Chez Soi en Bruneau hadden toen bijvoorbeeld elk drie sterren, net als het Maison de Bouche van de beruchte Pierre Romeyer.
We vonden het een verfrissend idee om het mooiste meisje van België te interviewen in het beste restaurant van West-Europa, en dat vond Cecile Müller, de patronne van Miss België kenbaar ook. Die avond zaten we met z’n vieren aan tafel. Ik, hoofdredacteur Ludo Mortelmans, Véronique De Kock en madame Müller. We spraken Frans, want madame kende niet veel woorden Nederlands. Véronique moet toen een jaar of 18 zijn geweest, en ik was 25. Er was niet zo gek veel nodig om te verdrinken in die diepe reeënogen, en tot de dag van vandaag herinnert mijn vrouw mij eraan dat zij de enige Miss België was waarvoor ik nog op de dag van het interview een nieuwe pantalon ben gaan kopen.
De liefde was, achteraf bekeken gelukkig, niet wederzijds maar voor ’t Laurierblad en de innemende, gekscherende, badinerende, filosoferende chef ontstond een ander soort passie die in geen twintig jaar meer zou overgaan. Dit was de plek waar je uier kreeg bij het glas champagne. Een blokje koeienuier op een stokje. (Alleen Geert Van Hecke presteerde het jaren nadien nog om bij het aperitief hoofdvlees met Torhoutse mosterd boven te halen, een geste waarvoor hij door de Japanse toeristen maar scheef werd bekeken.) Ik sleepte er mijn ouders naartoe, enkele jaren nadien mijn kinderen toen ze vier en twee waren! Je kunt nooit te vroeg beginnen met je kroost wat culinair vakmanschap bij te brengen, al herinneren ze zich twaalf jaar na datum vooral de tuin met de vijver vol goudvissen. En vele jaren later gingen we zelfs met de hele redactie vol-au-vent eten in ’t Laurierblad, zo hard was ik overtuigd van dat nooit tot volle wasdom gekomen genie.
Guy leerde zijn volk koken en de camera van ja knikken. Hij was een van mijn culinaire grootmeesters, een man met gezond verstand, francofiel, vrijdenker, maar nooit rabiaat. Guy deed alles met een twinkel in de ogen. Hij maakte je deel van een van de allermooiste beroepen die er zijn in de wereld: dat van de chef-slagerszoon. Met een brilletje.
Door Toni De Coninck, hoofdredacteur.
