Eind vorig jaar opende chef Marcelo Ballard(in) in de Gentse Hoogstraat een tweede restaurant met de naam Door 73. Hij plaatste er de Griek Eric Ivanidis aan het fornuis en bleef zelf in Oak in de potten roeren. We waren om een aantal redenen nog niet eerder in Oak gaan tafelen. Omdat de plekjes vlot gereserveerd worden, om maar één reden te noemen. Maar ook omdat we doorgaans graag een jaar of langer wachten vooraleer een keuken op kruissnelheid komt. Dat is maar eerlijk zo, en netjes. We willen de chefs de kost niet geven die al in hun opstartfase een dozijn kritische recensenten over de vloer krijgen en vakkundig de grond worden ingeschreven.
Wel, nou. Voor alle mensen die net zoals ik nog nooit bij Oak gingen eten, alvast deze blijde intrede: de ingang van het restaurant zit in de patio van een appartementenblok. Oak is met andere woorden niet het restaurant met het knapste Gentse uitzicht, tenzij je de lentejurkjes van studentes op de fiets in rekening neemt. Binnen is, naast een krappe open keuken, plaats voor twintig en nog wat mensen, en die zijn deze dinsdagmiddag allemaal op de afspraak.
Eén juffrouw lijkt op het jonge zusje van Barbara Sarafian, tongval inbegrepen
Ondanks die schaars bemeten ruimte draaien keuken en zaal op een geruisloos ritme – kijk, dat bedoelen we nu met een restaurant even laten ‘roderen’. De service gebeurt snel en met stijl, door wel vier verschillende mensen die zich dezelfde minzame glimlach hebben aangemeten. Eén juffrouw lijkt op het jonge zusje van Barbara Sarafian, tongval inbegrepen. Nog voor we dat goed en wel beseffen, staan onze gevraagde alcoholvrije drankjes op tafel, een gin & tonic zonder echte gin aan gene zijde en een opgeschuimde concoctie met limoen en bergamot aan deze kant. De hapjes komen tegelijk aan tafel. Er zijn klassiekers als gebrande maïs en bieslook, en Marcelo’s take op Caesarsalade, in werkelijkheid een krokant stukje slahart met saus en parmezaan, waarvan ons wordt aangeraden het met de vingers te eten. Bij Oak maak je je vingers wel vaker vies. Ook de toast met aubergine gaat niet vetvrij voorbij, en het kubusje hammousse en het kommetje bouillon van bloemkool met yuzu – een bommetje umami – worden met behulp van de handen genuttigd. Een soufflé met Comté en een opgerold niemendalletje gerijpte Holsteiner sluit de stoet smaakmakers af.
Eigenlijk zijn we redelijk onder de indruk van die hapjes. Dat komt doordat we nadien voor een driegangenmenu van 39 euro gekozen hebben, dat an sich al zeer democratisch is. In die hapjes zit ook de signatuur van Marcelo Ballard, wat opvallend is in een fase van het menu waar vooral aan restverwerking wordt gedaan. De smaken zijn fiks en krachtig. Dit is geen keuken voor mietjes, lijkt de Italo-Braziliaan te zeggen aan het begin van de maaltijd.
Het eerste gerecht is een schilderij van fijngehakte kingfish hamachi, met verse doperwten en een sorbet van dille. De bereiding is afgewerkt met eetbare bloemetjes, en vetten en zuren gaan weer vrolijk met elkaar aan het dansen. We drinken er een indringend glas biodynamische Olazrizling uit Burgenland bij van het wijncollectief Holass, dat verbazend vlot standhoudt tot bij het hoofdgerecht. Maar eerst verschijnt een paar centimeter groene asperge uit Pertuis op een bord, en een stukje tot in de perfectie gegaarde skrei met kumquat. Vetten, zuren, you get the story. Het hoofdgerecht waarvan sprake is uitzonderlijk goed lamszadel van de green egg, en daarbij nog wat gebraiseerde lamsnek met een krokantje én compote van lamsschouder met kappertjes en verse tomaat. Een toef artisjokpuree geeft het gerecht de finale mediterrane toets. We nemen geen dessert, maar kiezen voor koffie – what else bij een Italo-Braziliaan? – en een klein taartje met chocolade en Earl Grey dat we vakkundig in twee hakken.
Oak is inmiddels een geroutineerd restaurant geworden, en hoort naar onze mening bij de vijf beste restaurants in Gent. Volgende keer gaan we naar deur 73 in plaats van deur 167.
Restaurant Oak
Marcelo Ballard
Hoogstraat 167/001
9000 Gent
T 09/353.90.50
www.oakgent.be
Disclaimer: june. betaalt alle maaltijden, tenzij uitdrukkelijk anders aangegeven in of onder de tekst.
