Een chef van een restaurant in St. Johann im Pongau vroeg mij enkele jaren geleden op een doordeweekse avond of ik nog zin had in een ‘klein en licht’ dessert. Ik probeer doorgaans zoetigheden te vermijden tijdens persreizen en reportages omdat er nu eenmaal veel calorieën schuilen in nagerechten en omdat men in Oostenrijk, en in het bijzonder in het SalzburgerLand, weet hoe een deftige maaltijd eruitziet. ‘Het is de specialiteit van de streek,’ gaf de grijnzende man als slotargument.
Twintig minuten later ontving ik een ovalen schotel aan tafel die ik met geen andere woorden kan omschrijven dan als een berglandschap. Het waren drie (of vier, ik heb dat verdrongen) perfect besneeuwde toppen van in de oven aangekorste eiwitten, strak in het gelid, zachtjes dansend onder de druk van mijn lepel. De Salzburger Nockerl. Klein en licht. Of niet. Luchtig, dat wel. En een kunst om helemaal juist te krijgen. ‘Met tijd en liefde,’ lachte de chef.
Tijd en liefde zijn de twee meest geprezen ingrediënten van de almgastronomie in de regio SalzburgerLand. Een overzicht van vier culinaire almhutten.
Pottinger Alm
De Pottingerhütte bevindt zich in Bad Gastein, aan de voet van de Schareck, en kun je het eenvoudigst bereiken vanaf de ruime parkeerplaats in Sportgastein. De almhut produceert zelf spek, kaas, brood en boter, en is gespecialiseerd in de zogenaamde Bauernkrapfen met veenbessen, en Pofesen, die nog het meest op onze wentelteefjes lijken, maar dan met marmelade.
Präau Hochalm
De meer dan 150 jaar oude Präau almhut ligt op een hoogte van 1808 meter, meteen aan de Salzburger Almenweg. De dieren bevinden zich op de Hochalm tijdens de zomermaanden en zorgen voor verse melk, kaas en boter. Er wordt in de almhut ook vers brood gebakken, en met de vele kruiden en planten uit de bergen produceert men er o.a. biologische almkruidenkaas en zelfs alm-mozzarella.
Meer dan 80% van alle producten komt uit de regio. Brutal Regional!
Amoser Alm
Aan de westelijke dalzijde van Dorfgastein vinden we de Amoser Alm van de familie Röck. Naast brood, spek en kaas vind je hier nog een extra troef: schnaps uit eigen huis. Terwijl we niemand willen verplichten om alcohol te nuttigen, doet één consumptie van een paar centiliter niemand kwaad. Vraag ook naar het varkensgebraad dat ter plaatse in de houtskooloven wordt gebakken. Op zondag en maandag is er een speciaal almontbijt met de lokaal wereldberoemde Gasteiner Muas.
tom Almhutte
Je vindt vele almhutten op de Hochkönig, maar er is geen zo bijzonder als de tom Almhutte: er is in de hele regio geen tweede almhut met een mopshond als mascotte. Choupette is vanzelfsprekend de lieveling van klein en minder klein.
De tom Almhut combineert traditie met moderne architectuur, en is daarom wellicht niet helemaal weggelegd voor de liefhebbers van eeuwenoude charme. Maar de sundowner smaakt heerlijk en de gerechten blijven alle harten beroeren. Net als Choupette. Op zon- en feestdagen is er ovenvers varkensvlees met Knödel en Sauerkraut voor maar € 17,90. Meer dan 80% van alle producten komt uit de regio. Brutal Regional! Een kruidenwandeling op de Hochkönig leert je alles over de lokale flora.
Recept: Salzburger Nockerl
Zelf Nockerl maken thuis? Het is niet extreem moeilijk, maar je hebt er wat behendigheid en een goede oven voor nodig.
Ingrediënten:
5 eiwitten
40 gr kristalsuiker
10 gr poedersuiker
3 eierdooiers
20 gr meel
geraspte schil van citroen
vanillesuiker
een geutje melk
40 gr zachte boter
poedersuiker en vanillesuiker om te bestrooien
Bereiding:
Verhit de boter, poedersuiker, melk en vanillesuiker in een ovenvaste schaal.
Klop de eiwitten met kristalsuiker op.
Schep de eierdooiers, het meel en de schil van een citroen er snel, maar voorzichtig doorheen. Er mogen geen gele strepen te zien zijn.
Vorm de Nockerln met grote lepels, leg ze in de ovenvaste schaal en bak ze 7 minuten in de voorverwarmde oven op 180 ̊C, tot de bovenkant goudbruin ziet.
Bestrooi de Nockerln met het poedersuiker-vanillesuikermengsel en serveer ze direct.
Foto bovenaan: de kruidenwandeling op de Hochkönig © Hochkoenig Tourismus GmbH
