Het jaarlijkse Lesbos Food Fest is het hoogtepunt van die initiatieven
Is Griekenland het land van de witte dorpen en de blauwe koepels, en rimpelige opa’s die hun ezel door de met trappen bezaaide stegen jagen? Ook. Maar het cliché klopt niet altijd. Wanneer ik die eerste middag de kasseiweg afdaal naar de haven van Molyvos lijkt de stad in niets op wat reisbrochures je beloven. De huizen zijn plomp en stevig, met een structuur in grijzige natuursteen, baksteenrode daken en terracotta luiken. Ze stralen kracht uit en rijkdom, als was het de Ottomaanse heersers erom te doen een waarschuwing te richten aan al wie de baai zou willen invaren. Dat lukte tot 1912, na een dominantie van grofweg vijf eeuwen die een niet te onderschatten culturele stempel drukten op het eiland. Van 1912 tot 1922 werd tussen de schermutselingen door nog druk handel gevoerd tussen Lesbos en Izmir, een periode waarin de eerder genoemde herenhuizen werden gebouwd. Ze staan vandaag nog fier in het gelid, als poortwachters van de zee-engte, met dikwijls statige interieurs vol eik en marmer. In 1922 was het spel uit, en werd Lesbos een deel van het Griekse koninkrijk (en iets later de tweede Helleense Republiek).
De nabijheid tussen Turkije en Griekenland is tastbaar, de paar kilometer zee die beide landen scheidt maar al te vaak het toneel van twist en ellende. De 90.000 inwoners van het hoefijzervormige eiland willen verder met hun leven, in alle rust en als het een beetje kan, vrede. De overheid zet de voorbije jaren sterk in op voeding en het cultuurhistorische belang daarvan. Dat moet de trots aanzwengelen, en meer buitenlandse bezoekers aantrekken. Het jaarlijkse Lesbos Food Fest is het hoogtepunt van die initiatieven, en omdat het in de maand juli plaatsvindt meteen ook het ideale alibi om er een vakantie aan vast te kleven.
Het is échte Griekse keuken, met gerechten waarin vrouwen hun kracht en liefde stoppen
In de haven van Molyvos hangen vijf, misschien wel zes tentakels met fikse zuignappen te drogen aan de draad. Het is nog vroeg op de middag in restaurant The Oktapus. Ik zie een gezin met twee kinderen, achter ons nog een stel dat hardop in de telefoon praat. In de zomerse hitte verkiezen mensen wellicht ’s avonds te komen dineren met zicht op zee, maar ik hou wel van een lange lunch. Er is geen betere plek ter wereld om de middag avond te zien worden dan op een Grieks terras, terwijl de ober kleine flesjes ouzo op tafel brengt, bronwater en bekers met ijsblokjes. We doen ons puree van gele spliterwten, die nog lauwwarm op tafel komt met fijngesnipperde ui en een volwassen teug olijfolie. Er is ansjovis, die romig smaakt en vers en helemaal niet wrang en overzout. Er zijn Egeïsche mosselen die gevuld worden met rijst, en tzatziki die in niets lijkt op het supermarktmengsel in België.
Lesbos is de bakermat van de tzatziki, hier weten ze hoe de verschillende bestanddelen zich tot elkaar moeten verhouden om de perfecte symbiose te krijgen. De octopus komt in een rode wijnsaus op tafel, die we nadien vakkundig opsoppen met grote hompen brood. Het is geen grote gastronomie, maar net daardoor groots in eenvoud en smaak. Het is échte Griekse keuken, met gerechten waarin vrouwen hun kracht en liefde stoppen. Ze lachen hun tanden bloot als we na de maaltijd en een drabbige Griekse koffie voorbij de open keuken wandelen en iedereen uitgebreid bedanken.
Je geniet traag. Ouzo is bedoeld om te genieten.
‘Wist je dat ouzo ook van het eiland afkomstig is?’ Aspa Limniou heeft een restaurant en een streetfood bar in het centrum van Brugge en is mijn gastvrouw in Lesbos. Elke zomer brengt ze een aantal weken door op haar geboorteplek om er familie en vrienden te ontmoeten en uiteraard van de lokale gastronomie te genieten.
We zitten aan het strand van Avlaki, een tiental kilometer van Molyvos (officieel Mithymna), en eten giouzlemedes, in bladerdeeg gebakken feta- en anthotyrokaas die naargelang het moment met citroensap of honing wordt gecombineerd. ‘Het is zelden écht goed voor de lijn,’ lacht Aspa, ‘maar niemand is ooit gestorven van een mediterraan dieet.’
Waarom ouzo ouzo heet? Er zijn verschillende versies, maar dit is bij uitstek de meest smakelijke: in de 19de eeuw werden vanuit Tyrnavos in Thessalië zijden cocons naar Marseille uitgevoerd. Om de uitzonderlijke exportkwaliteit te benadrukken kregen de kisten een stempel met de benaming ‘uso Massalia’, te gebruiken in Marseille. Op een blauwe maandag vereerde de arts van het Ottomaans-Griekse consulaat in Marseille Tyrnavos met een bezoek, waar hij verzocht werd de lokale tsipouro te proeven – de vroegere naam voor ouzo. Na de degustatie stiet de man verbouwereerd uit dat deze kwaliteit echt ‘uso Massalia’ was. De kwaliteitsbenaming ouzo was geboren.
‘En als dat niet waar is, dan is het wel goed gevonden,’ lachen Aspa en ik. De meeste Griekse woordenboeken zijn het erover eens dat een afleiding van het Turkse woord üzüm – druif – veel plausibeler is. Maar Grieken en Turken, enfin, dat zijn niet altijd de beste vrienden geweest. ‘De meeste ouzo wordt in het zuiden van het eiland gemaakt, in en rond Plomari. Daar kun je soms echt de anijs ruiken als je in de straten wandelt.’ Ouzo is voor lovers of haters. Maar er zijn regels, en met een Griek aan tafel volg je die regels beter nauwgezet: eerst neem je een pure sip, om de complexiteit van de ouzo te waarderen. Dan voeg je water toe en pas daarna ijsblokjes om kristalvorming tegen te gaan. Je drinkt ouzo ook uit een klein, smal glas. En je geniet traag. Ouzo is bedoeld om te genieten.
Het Lesbos Food Fest vindt dit jaar begin juli plaats. Het is goed om een huurwagen te hebben, want er zijn in elk dorp ’s avonds wel festiviteiten. Het Food Fest is geen drinkgelag. Er is een belangrijke cultuurhistorische boodschap, met lezingen, symposia, en bekende Griekse chefs als Kostas Kostakis en Georgia Koutsoukou die in de plaatselijke bakkerijen en taverna’s gaan koken, samen met de lokale mensen. Het Lesbos Food Fest wil in de eerste plaats informeren en duiden, en uiteraard tegelijk doen proeven en degusteren. Het slotfeest vindt gewoonlijk in de smalle straten van Molyvos plaats, de meest pittoreske en ook meest toeristische badplaats van het eiland, waar zich ook een groot deel van de internationale hotels bevinden.
Tijdens de zomermaanden vliegt TUIFly rechtstreeks op maandag en vrijdag naar Lesbos. Alternatief kun je met Aegean naar Athene en daar eventueel nog een stopover maken, alvorens door te vliegen naar het eiland.
Door Toni De Coninck.
PS: Thuis zelf tzatziki maken is behoorlijk simpel, maar er zijn een aantal belangrijke voorwaarden. Gebruik enkel volle Griekse yoghurt, die zo lobbig is dat-ie niet eens van je lepel valt. Twee: een komkommer bestaat voor 95% uit water, en dat moet er allemaal uit. Laat de geraspte komkommer dus lang en goed uitlekken.
Wat heb je nodig voor tzatziki uit Lesbos?
200 g volle Griekse yoghurt
1/2e komkommer, geschild, geraspt en uitgelekt
1 teentje knoflook, geperst
1 el witte wijnazijn
2 el olijfolie, van de beste die je kunt vinden (Griekse is prima)
peper en zout
1 bosje verse munt (of dille), fijngehakt
Zoals gezegd, eerst laat je de geraspte komkommer in een thee- of neteldoek volledig uitlekken. Je perst de knoflook en mengt hem met de yoghurt en de geraspte komkommer, voegt de olijfolie en de azijn toe, voegt daarna de fijngehakte kruiden toe en kruid met zout en wat peper. Afwerken doe je met olijfolie naar believen.
Tzatziki wordt doorgaans met pitabrood gegeten als dip, maar doet het straks ongetwijfeld voortreffelijk bij gesmoord lam tijdens de paasdagen!
