19. Nicolas Decloedt & Caroline Baerten 🍀
Nicolas Decloedt leerde het vak in de beste restaurants van Europa (Mugaritz, In de Wulf, Bon Bon). Zijn liefde voor de rijke, Belgische culinaire traditie koppelt hij aan duurzame keuzes, botanisch onderzoek en wildpluk. Met het oog van een voormalig kunstfotograaf maakt hij van elk bord een artistieke compositie. Nicolas werd in 2019 verkozen tot ‘Beste groentechef van het jaar’ door Gault & Millau. Zijn restaurant ‘Humus x Hortense’ werd onlangs ook bekroond tot ‘The Best Vegan Restaurant of the World’. Nicolas en partner Caroline zijn exemplarisch voor de wereldwijde trend om ook op het hoogste niveau groenten en kruiden een hoofdrol te laten spelen.
18. Martijn Defauw
Van alle sterrenzaken in België zijn er naar ons aanvoelen op dit moment drie die een grote kans maken om in de toekomst een derde ster te ontvangen. Eén daarvan ligt in Brussel en de chef is dus niet opgenomen in deze lijst. Martijn Defauw is een van de andere twee. In Rebelle wordt virtuoos gekookt, hedendaags, minimalistisch, tjokvol smaak en verfijning. Wij voorspellen Defauw een grote toekomst en dus is hij de hoogste nieuwe binnenkomer in de top 100.
17. Jelle Beeckman
Jelle Beeckman staat al een paar jaar aan de deur van de groten te kloppen, en is dit jaar eindelijk doorgebroken als televisiepersoonlijkheid. Een uitstekende kok was hij al. Het liefst van al presenteert hij zijn gerechtjes mooi vanuit de pan of uit een grote schaal waar iedereen uit kan scheppen. Beeckman is niet alleen The Messy Chef maar ook auteur van een aantal boeken en snackmaster in het gelijknamige tv-programma. Een van de belangrijkste stijgers dit jaar.
16. Frank Fol 🍀
Frank Fol verdween na zijn passage op de toenmalige BRTN met het programma MondFol en de jojoënde Michelinster in het Leuvense Sire Pynnock een beetje op de achtergrond, maar dat was maar schone schijn. Achter de schermen bleef hij de droom najagen om meer groenten (en fruit) op de menukaarten van eerst België, dan de Benelux en tot slot de hele wereld te krijgen, zonder daarom per se een vegan levensstijl na te streven. Hij brengt met zijn organisatie We’re Smart World elk jaar een green guide uit, waarin hij de beste groenterestaurants ter wereld bekroont. Eeuwig respect.
15. Viki Geunes
Na het verdwijnen van De Karmeliet en Hertog Jan ontstond er voor ons land tijdens de pandemie een culinair vacuüm aan de top, tot Tim Boury en eerder Viki Geunes zich bij de schare van driesterrenchefs konden voegen. Geunes kookt al enkele jaren op donders hoog niveau, en de kosmopolitische uitstraling van Zilte hoog boven de Antwerpse skyline geeft nog wat meer glans aan die positie.
14. Hendrik Dierendonck
’s Lands bekendste slager Hendrik Dierendonck propageert ‘Less is more’, en dat gaat over de vleesconsumptie in ons land, maar steeds meer ook over de eigen activiteiten. Hendrik wil al een tijdje terug naar de roots, en dat is wellicht de juiste houding om de essentie van de boodschap te blijven (pun intended) verpakken. Dierendonck haalde eerst het West-Vlaamse Rood uit de vergeethoek, en deed daarna hetzelfde met Oedslach (een ode aan zijn vader), en het Menapische varken, waaruit onder meer het grappigste aller vleesversnijdingen wordt gehaald, de Tomapunk. Sterke man achter restaurant Carcasse, dat met de jonge chef Timon Michiels intussen tot de World Best Steak Restaurants ter wereld hoort.
13. Flip Dejaeghere
Ja, de Vlaamse topchefs zijn bekend in de wereld maar opperfoodie Flip Dejaeghere, alias Flipworldfoodie, doet beter. Flip is kind aan huis bij de meeste sterrenchefs in de wereld, van Caminada in Zwitserland tot Kawate in Japan, en reist diezelfde wereld rond om zijn geliefkoosde medium Instagram te stofferen met bij momenten grappige, maar altijd weer fingerlicking betoverende content. Van alle influencers in deze lijst is hij in eigen land wellicht de minst bekende bij het grote publiek, maar vergis je niet: zijn contacten met de gastronomische groten van de aarde zijn authentiek en inspirerend. Daardoor inspireert hij weer andere foodies én chefs in eigen land.
12. Willem Hiele
Wie van een cappuccino van Noordzeegarnaal een van de beroemdste signatuurgerechten in Europa kan maken, hoort altijd in de lijst van meest inspirerende foodies in Vlaanderen thuis. Rebel with a cause Willem Hiele staat hoog aangeschreven bij de internationale culinaire pers, wellicht zelfs meer dan in eigen land. De start van Hiele 2.0 ging zoals bekend niet over rozen, maar zijn kookkunst en ontegensprekelijke uitstraling staan buiten kijf.
11. Dominique Persoone 🍀
Met een stijl die onnavolgbaar is en een West-Vlaamse tongval als geuzenaccent stormt shockolatier Dominique Persoone nu al jaren door het Vlaamse culinaire centrum. Mister mo-vent-toch is de eerste chocolademaker die kon inbreken in de ‘algemene’ gastronomie en later ook de wereld van Bekende Vlamingen. Daarnaast is de Bruggeling ook met duurzaamheid bezig en huurt hij een eigen Chocolate Line plantage op het Mexicaanse schiereiland Yucatan. Half-beeldenstormer, half-hart van koekenbrood. Toen hij tijdens de pandemie met andere Bekende Vlamingen per zeilboot de Atlantische Oceaan overstak en zich tot scheepskok bombardeerde, steeg zijn populariteit naar ongekende hoogte.
10. Marcelo Ballardin
De posterboy van de Vlaamse gastronomie heeft al heel wat waters doorzwommen vooraleer hij ook als BV doorbrak in televisieprogramma’s als Snackmasters en De Slimste Mens. De goedlachse Ballardin werkte voorheen in Hertog Jan, Geranium (Denemarken) en Pure C, en ontwikkelt in zijn restaurant Oak in Gent een met Aziatische maar ook nieuw-Franse invloeden doorspekte stijl, waar Noordzeevis en groenten een belangrijke rol spelen. Op allerlei internationale platformen wordt hij inmiddels hoger ingeschat dan andere Belgische chefs met meer punten in Gault&Millau en meer sterren in Michelin. Zijn rechterhand Eric Ivanidis staat aan het fornuis van de dépendance Door 73, waar alles rond sharing draait.
9. Nick Bril
If God is a DJ, then Bril must be God? Nick Bril vervelde de voorbije jaren van Sergio-secondant tot een van de meest gerespecteerde chefs in Vlaanderen. Zijn keuken in The Jane is natuurlijk voor een stuk schatplichtig aan de jaren die hij onder de hoede van Herman in Oud Sluis doorbracht, maar de dertiger ontwikkelde een eigen stijl van rock ’n roll, die dicht aanleunt bij de avantgarde, eigentijdse kunst, design en muziek. ‘Mensen pleasen, dat zit in me. Unieke momenten en een geweldige sfeer creëren, zijn zowel tijdens het koken als het platendraaien onmisbaar.’ Nieuw in de top tien dit jaar.
8. Kobe Desramaults
Kobe Desramaults is een van de allerbeste chefs van het land, punt. Helaas zien we Kobe niet zo vaak meer in eigen land: de voorbije jaren moesten we hem zelfs respectievelijk gaan zoeken op een godvergeten strand aan de Siciliaanse noordkust, of in oosterse pop-ups. Al jaren vecht hij als een kokende Quichotte tegen de windmolens van de normaliteit. Met Chambre Séparée ontrolde hij een bijna buitenaardse, of toch in elk geval, zeer Catalaanse of Scandinavische revolutie alike, met meer dan twintig kleine gerechtjes die vergezeld werden door hoofdzakelijk natuurwijnen. En dat was meteen zijn laatste grote wapenfeit in Vlaanderen. Nooit een sant in eigen land, maar door alle buitenlandse foodies als een must genoemd ‘when in Belgium’. En dat is volkomen terecht.
7. Werner Loens
Tegelijk de meest geliefde en gehate Vlaming van alle invloedrijke foodies. Of passen begrippen als ‘berucht’ en ‘gevreesd’ beter als het over het opperhoofd van de Michelininspecteurs in de Benelux gaat, de man die als de betere Romeinse keizer de duim naar boven of beneden richt als het erover gaat sterren toe te kennen of af te nemen? Werner Loens gaat er prat op volkomen anoniem te zijn, al kennen de meeste chefs hem natuurlijk wel. Tijdens een praatprogramma op de Nederlandse televisie kwam hij enkele jaren geleden nog in een opvallende ‘clochard’ vermomming uitleg verschaffen.
6. Tim Boury & Inge Waeles
Restaurant Boury bevestigde afgelopen jaar als driesterrentempel, en dat had alles te maken met de creativiteit van chef Tim Boury en de empathie van gastvrouw Inge Waeles, die dit jaar ook van het televisiewerk mocht proeven en in één adem mag vernoemd worden. Een consistent driesterrenrestaurant moet als een onderneming worden gerund en uit alle poriën een gezonde commerciële basis ademen. De chef zet daarbij niet alleen de creatieve lijnen uit, maar waakt er ook over dat de naam van de brand elk jaar een grotere uitstraling krijgt. In Boury of bij Boury tafelen neemt je even mee uit deze wereld en plaatst je op planet perfection.
5. Sergio Herman
We hebben lang getwijfeld of Sergio Herman wel aan de criteria voldeed om in onze top 100 te staan, maar de man is inmiddels al zo lang in ons land actief dat hij hier meer bekendheid geniet dan over de grens. Sergio is een godfather van de moderne gastronomie, in Oud Sluis hebben we onze beste maaltijd ooit gegeten. Daarna volgden vele jaren van roem, expansie, binnen- en buitenlandse avonturen, donkere privé wolken en zakelijke sores, het hele traject dat je als mens meemaakt wanneer je full on gaat, tot wanneer je leven geleefd wordt en je niet langer meer het gevoel hebt meester te zijn van eigen kunnen. Wij hebben tonnen respect voor dit wonderlijke genie, maar laten we vooral niet vergeten waarom: Sergio Herman is een van de beste koks van de voorbije twintig jaar. Ter wereld.
4. Gert De Mangeleer & Joachim Boudens
Hertog Jan 2.0, officieel ‘at Botanic’, is van een dermate ontroerende schoonheid dat het restaurant zich meteen weer in de top vijf van het land heeft genesteld. De omakase beleving is van een chef die op een hoogtepunt surft en zichzelf terugvond op een plek die hem rust en sereniteit verschaft. De borden van Gert De Mangeleer zijn nog altijd de mooiste en esthetisch meest gestileerde van het land, en de smaken drijven op Aziatisch umami. In de Hertog Jan Restaurant Group werd al bij het prille begin beslist om de verantwoordelijkheid en tegelijk ook de uitstraling van de brand bij twee personen te leggen, Gert De Mangeleer aan het fornuis en als mediafiguur-bedrijfsleider, en Joachim Boudens als ondernemer-bedrijfsleider die vaker achter de schermen vertoeft.
3. Jeroen Meus
Het format van Dagelijkse Kost, elke werkdag op één, is een van de grootste klassiekers van de Vlaamse televisiegeschiedenis. En het werkt omdat het Vlaams is. Geen overdreven gezond gedoe – doe maar lekker gewoon -, af en toe een vleug Leuvens dialect of tussentaal, de interactie met regisseur en publiek, àlles zit gewoon goed aan de formule die nu al jaren de vooravond siert en waarop tal van concurrenten hun tanden hebben stukgebeten. Meus schijnt niet de gemakkelijkste mens te zijn om mee samen te werken, maar zijn imago op tv is niettemin dat van een monsieur sympa. Ook de kookboeken en de wisselwerking met de website met recepten laten uitschijnen dat het rijk van Jeroen Meus nog lang niet is uitgezongen. Het dertigste boek met ‘klassieke gerechten’ ligt intussen in de winkel!
2. Peter & Lieve Goossens
Het gouden duo van de vaderlandse gastronomie dooft as we speak, of het scheelt niet veel, de lichten van het Hof van Cleve. Na jaren van eenzaamheid aan de absolute top en rustige perfectie werd het tijd om de fakkel door te geven aan souschef Floris Van Der Veken, die de keuken uiteraard als zijn duimpje kent en de gerechten bijna blindelings kan maken. De nieuwe chef presenteerde intussen zijn website en eerste kaart, en halveert de prijzen. Normaal moet Michelin die neerwaartse beweging volgen in maart.
Het liedje van Peter Goossens is daarmee niet uitgezongen. Hij heeft een adviserende rol in La Rigue in Knokke-Heist, en we durven er donder op zeggen dat hij in 2024 nog wel ergens een paar events zal verzorgen. Maar nu is het vooral tijd om dat licht te dimmen, het eeuwige brandende vuur te doen smeulen of minstens op een lager pitje te zetten, met Lieve van kunst en reisjes te genieten. En vooral van elkaar, want die balans was de belangrijkste reden van het jarenlange succes. Respect forever, chef.
1. Seppe Nobels 🍀
En zo hebben we dit jaar een nieuwe nummer 1. Een primus inter pares. Een chef die door de spotlights te vermijden er nét opnieuw weer in terechtkwam.
Seppe Nobels ontsteeg enkele jaren geleden al de catacomben van Graanmarkt 13 om zich op het nobele sociale doel Instroom Academy te focussen, een project dat kansengroepen begeleidt op de arbeidsmarkt, met een sterk accent op horeca. Dat resulteerde in een soort culinaire Verenigde Naties, waarbij niettemin gezondheid en groenten een belangrijke rol bleven vertolken, trouw aan het imago van de groene sterrenchef.
Vanaf januari 2024 zal hij met zijn team tijdelijk intrekken in ‘t Gasthuis in Mechelen. Hij bouwt er een gastronomisch opleidingstraject uit met nieuwe Mechelaars, nieuwe Europeanen en anderstalige nieuwkomers. Centraal staan integratie, culinaire uitwisseling, sociale tewerkstelling en de rijkdom van de biologische Mechelse landbouw, de lokale korte keten en de Bourgondische traditie van stad Mechelen. De herinneringen uit het verleden van de cursisten tovert Seppe met hen om tot nieuwe culinaire of gastronomische creaties met Europese keukentechnieken en Vlaamse ingrediënten in de hoofdrol.
Seppe is daarnaast ook culinair adviseur van vijfsterrenhotel Santa Clara 1728 in Lissabon, Portugal. Hij is er maandelijks aanwezig voor de opvolging van het keukenteam. Vanuit zijn ervaring met eerlijke en gezonde producten tracht hij het lokale groente-ontbijt uit te puren tot de essentie.
Nobels is alive en kickt zich een nieuwe weg door het spectrum. Zijn invloed is op een hoogtepunt, want de chef wordt overal gevraagd om te spreken als het over duurzaamheid, groenten, integratie en migratie en wel of niet foie gras op de feesttafel gaat. Met die status van culinaire volksheld kun je niet anders dan op een plek die je toekomt te belanden: de nummer 1 in de foodie top 100.
Door Toni De Coninck.
We hebben het fotomateriaal met de grootste zorg bij elkaar gezocht en vermelden het copyright waar dat volgens ons noodzakelijk was. Rechthebbenden kunnen ons te allen tijde contacteren om hun gegevens toe te voegen.
