Soms is het noodlot de moeder van de creativiteit. Maar hoe bereid je de komst van tien, vijftien gasten voor als je stroomvoorziening in de vroege ochtend wordt geknipt en de nutsmaatschappij meldt dat ‘het probleem zeker tot de middag kan duren’?
Voor een restaurant zijn dat geen gezellige vooruitzichten. En dus begint gastvrouw Joke Michiel haar middagservice met een verhaal. Dat de elektriciteit sinds 12u30 weer in orde is, maar dat men deze middag dus enkel een lunch serveert en geen afzonderlijke gerechten uit de kaart. In de open keuken wordt inmiddels met zoveel rust en kalmte gekookt en gegaard dat we zonder Jokes verhaal geen moment in de smiezen zouden hebben gehad dat Souvenir een halve dag onder hoogspanning stond. Nou ja, zonder hoogspanning eigenlijk.
Souvenir verhuisde bijna een jaar geleden naar Gent vanuit Ieper, waar chef Vilhjalmur Sigurdarson en partner Joke de voorbije jaren werden murwgeslagen door wegenwerken en ander logistiek onheil. Het stel nam intrek in het pand waar Kobe Desramaults eerder nog De Vitrine had uitgebaat, en behield het dna van de vorige zaak: een bar meteen bij binnenkomst, het smalle, taps toelopende restaurant wat verderop en de keuken helemaal aan het eind.
En zo verschijnt plots, recht uit het niets, een van de beste hoofdgerechten van de voorbije maanden op tafel
Nu weet u intussen dat ik een koele minnaar ben van Tournée Minérale. Ik probeer eigenlijk een heel jaar door minder maar betere alcohol te drinken, en als er een goed alternatief voorhanden is, wil ik dat graag uitproberen. Zolang ik maar geen verfoeilijk industrieel sinaasappelsap als aperitief moet drinken. In Souvenir wordt dat een siroop van kurkuma die aangelengd wordt met kombucha. Tikje pit, exotisch, klein zoetje. Daarbij komen jonge, frisse blaadjes grondwitloof met een crème van geitenkaas en een crumble van zuurdesem, een kommetje met stukjes gele biet, kers en een ketchup van kers en enkele vlezige mosselen met een mayo die is gepimpt met gerookte chili.
Joke schenkt een glas GR5 Senders in van het huis El Cep uit de Penedes, op basis van de druif xarel-lo, die er vaker in cava en andere schuimwijnen terechtkomt. Het voorgerecht is een lauwwarme salade van dikke, smakelijke radijzen met gepekelde groenten, enkele bereidingen op basis van mosterdblad en boekweitparels die voor textuur zorgen. Het is een half mirakel dat chef Vilhjalmur (Villi voor de vrienden) dit heeft kunnen voorbereiden, maar volgens Joke is dat ook dankzij de solidariteit in de straat. Een stuk van de mise-en-place werd bij de collega’s van Cochon De Luxe verricht. En de rest kon op de barbecue worden gegaard. We zeiden het al eerder, uit chaos ontstaan vaak de meest vernieuwende revoluties. En zo verschijnt plots, recht uit het niets, een van de beste hoofdgerechten van de voorbije maanden op tafel: een ronduit magistrale bereiding van rog, knolselder zo zoet en knapperig dat hij op een snoepje uit grootmoeders trommel lijkt, zalvende crème van eigeel, mierikswortel en een machtige, zilte jus van schelpdieren. In een tweede kommetje schuilt romige aardappelpuree van ‘lek mijn lipje’ (verschoning, Souvenir heeft West-Vlaamse roots) met kimchi van wittekool. Dit is ronduit uit de kunst. Perfecte espresso met een hazelnootcrème en praline met pompoenpitjes sluit de gedenkwaardige lunch af. Ik buig diep voor de IJslandse-Vlaamse zen die na een voormiddag vol tandengeknars door het restaurant zweeft.
