De keuken van Apulië, haast een soort blauwdruk voor het door UNESCO erkende mediterrane dieet, heeft zijn wortels in de cucina povera (de keuken van de armen): gerechten worden meestal bereid met seizoensgebonden, lokale ingrediënten en volgens traditionele recepten. De locals geven er met plezier hun gastronomische geheimen prijs tijdens een authentieke kookles. Een van de beste manieren om de culinaire cultuur van Apulië te leren kennen is dan ook door zelf aan de slag te gaan met een pak meel van harde tarwe. Of het nu Castel del Monte of Santa Maria di Leuca betreft, dit is hét hoofdingrediënt van de beroemde orecchiette pasta van de regio. Toch herbergen de uitgestrekte stranden, kliffen en heuvellandschappen van Apulië ook nog tal van andere delicatessen. Wij nemen je alvast even mee doorheen deze smakelijke bestemming.
Romige Burrata in Andria
In de stad die beroemd is om zijn mysterieuze kasteel Castel del Monte hebben kaasliefhebbers keuze te over. In de hele regio vind je tal van verse en gerijpte kazen, maar het echte hoogtepunt is ongetwijfeld de burrata uit Andria. Deze zachte witte kaas bestaat uit bollen pasta filata gevuld met flarden mozzarella gedrenkt in room.
Walhalla voor vleesliefhebbers
Naast de mythische trulli-huizen is de Itria-vallei beroemd om zijn fornelli, slagerswinkels waar vlees wordt verkocht, gegrild en direct geserveerd. Informeel, maar enorm populair bij bezoekers, vooral in Cisternino. Lokale specialiteiten zijn gnumareddi (kleine rolletjes lamsribvlees) en bombette (balletjes capocollo-salami, bij voorkeur uit Martina Franca, gevuld met kaas.
(Lees verder onder de foto’s.)
Bari voor fijnproevers
In Bari, de bruisende hoofdstad van Apulië, zijn de levendige straten een paradijs voor liefhebbers van streetfood. Waar je ook gaat, je bent altijd binnen handbereik van een bakkerswinkel, een afhaalrestaurant of zelfs een straatverkoper, die smakelijke lokale snacks aanbiedt. Bestel voor een typische lokale hap een stuk van de beroemde focaccia van de stad. Deze heeft een dikke, zachte bodem met daarop olijven, zoete tomaten, oregano en extra vergine olijfolie. Dan zijn er nog de sgagliozze, vierkantjes gezouten en gebakken polenta, en de popizze, zoete bolletjes gebakken deeg, die in de straten van Bari Vecchia worden verkocht. Ook niet te vergeten zijn de heerlijke plaatselijke panzerotti, gefrituurd deeg dat traditioneel gevuld is met tomatensaus en mozzarella, maar verkrijgbaar is in een verbazingwekkende verscheidenheid aan heerlijke vullingen.
Een Trabucco-zonsondergang in Peschici
Hét kenmerk van de zeegezichten van Gargano zijn de traditionele vissersplatforms die de kustlijn tussen Vieste en Peschici doorkruisen. Bekend als trabucchi, zijn deze oude constructies verankerd aan de rotsen en met hun complexe systeem van balken, touwen en katrollen om de vangst van mul, zeebrasem, roodbaars en makreel op te halen. Tegenwoordig vormen ze een sfeervolle achtergrond voor een aperitief bij zonsondergang en diner met zeevruchten aan de waterkant van Peschici.
De duizendjarige keuken van de Salento
Met zijn wortels in Apuliës cucina povera en Arabisch geïnspireerde geschiedenis, is ciceri e tria een echte pastaspecialiteit van de Salento. Het is een smaakvol en typisch eenvoudig gerecht dat kikkererwten combineert met reepjes pasta, waarvan sommige gefrituurd zijn om een knapperige textuur te creëren. Je vind er verschillende versies met paneermeel, gebakken brood, of gezouten ansjovis.
Mosselen in Taranto
Mosselen (cozze) staan op haast elke Apuliaanse menukaart, maar de lekkerste komen uit Taranto, waar ze al sinds mensenheugenis worden gekweekt. Ze gedijen goed in het water van de Mar Piccolo dankzij de temperatuur en het bijzondere zoutgehalte van de zee. Dit laatste wordt bepaald door de aanwezigheid van 35 natuurlijke onderzeese bronnen, citri genaamd, die dagelijks miljoenen liters zoet water in de zee pompen. De mosselen worden traditioneel geserveerd in een tomatensaus met tubettini pasta.
(Lees verder onder de foto’s.)
Apulië in een fles
De wijnkaart van Apulië is er eentje om U tegen te zeggen. Een tour van noord naar zuid laat je proeven van de vele wijnspecialiteiten van de regio. Begin met een spumante in San Severo, bij voorkeur na een bezoek aan de ondergrondse kelders van de stad. Ga dan naar Lucera om de robijnrode Cacc’e Mmitte te proeven, voornamelijk gemaakt van de lokale Nero di Troia wijnstokken gemengd met Montepulciano en Sangiovese.
Verder naar het zuiden biedt Trani een zoete onderbreking in de vorm van zijn Moscato dessertwijn. In het binnenland gedijen Nero di Troia, Bombino Nero en Aglianico wijnstokken naast witte druiven zoals Bombino Bianco, Greco, en Malvasia Bianca in de Murge. Drie wijnen die in dit gebied worden geproduceerd dragen bovendien het prestigieuze DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)-label: Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia en Castel del Monte Rosso Riserva.
Verder afdalend vind je Manduria in de provincie Taranto, de hoofdstad van de Primitivo, een donkere druif die sterke, intense wijnen voortbrengt, zoals de Primitivo di Manduria en de zoete Primitivo di Manduria Dolce Naturale met DOCG-classificatie. Ten zuiden van hier kan je nog de Negroamaro-wijnen proeven, zoals Salice Salentino in het zonovergoten Salento.
Zalige zeevruchten
Zeevruchten en Apulië zijn haast synoniemen, maar met name deze specialiteiten moet je zeker geproefd hebben:
- Allievi – Baby inktvis: in zijn geheel geserveerd, vaak rauw, in de hele regio.
- Cozze – mosselen: de ster van vele gerechten, waaronder Bari’s beroemde combinatie van rijst, mosselen en aardappelen.
- Polpo – Octopus: deze regionale favoriet verschijnt in verschillende gedaanten. Gegrild, gestoofd, op een spiesje, rauw, in salades, als panino.
- Ricci di Mare – Zee-egels: best rauw gegeten of in een eenvoudige spaghettischotel.
- Tagliatella di mare – Volwassen inktvis: een specialiteit van de Adriatische kust, in reepjes gesneden en rauw geserveerd.
Erkende Apuliaanse delicatessen
Verschillende regionale producten in Apulië zijn erkend door de Slow Food Organization en dragen een beschermde oorsprongsbenaming.
- Citrusvruchten uit Gargano: sinaasappelen en citroenen gedijen goed in de Gargano, de enige plaats aan de Adriatische kust van Puglia waar citrusvruchten worden geteeld.
- Clementines uit de Golf van Taranto: langs de Ionische kusten zijn de eindeloze oppervlakten van deze citrusvruchten een lust voor het oog en de smaak: een kruising tussen een sinaasappel en een mandarijn, clementines worden geteeld in de velden en rotsachtige ravijnen van Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello en Statte.
- Amandelen: deze noten geven smaak aan veel Pugliaanse zoetigheden en gebak. Bijzonder gewaardeerd zijn de amandelen uit Toritto.
- Tomaten: belangrijke variëteiten zijn de kleine, zoete Fiaschetto di Torre Guaceto tomaten, goed voor sauzen; de geel-oranje Giallorosso di Crispiano tomaten; en de zoete cherrytomaten uit Manduria, die traditioneel rauw worden gegeten.
- Vijgen uit Fasano: het gebied rond Fasano en Torre Canne staat bekend om zijn fioroni, grote vijgen die heerlijk zijn om rauw te eten of als gelato-smaakmaker.
Foto bovenaan: © Andrea Ruggeri.
Ook al zin gekregen in nog meer Apulië? Op Italia.it kan je alvast je honger stillen. Proef hier ook van het heerlijke Piemonte.
