20. Nicolas Decloedt
Nicolas Decloedt leerde het vak in de beste restaurants van Europa (Mugaritz, In de Wulf, Bon Bon). Zijn liefde voor de rijke, Belgische, culinaire traditie koppelt hij aan duurzame keuzes, botanisch onderzoek en wildpluk. Met het oog van een voormalig kunstfotograaf maakt hij van elk bord een artistieke compositie.
Nicolas werd in 2019 verkozen tot ‘Beste groentechef van het jaar’ door Gault & Millau. Zijn restaurant ‘Humus x Hortense’ werd onlangs ook bekroond tot ‘The Best Vegan Restaurant of the World’ en staat op nummer 7 van de Top 100 Best Vegetables Restaurants uitgereikt door We’re Smart Green Guide. Exemplarisch voor de wereldwijde trend om ook op het hoogste niveau groenten en kruiden een hoofdrol te laten spelen.
19. Marcelo Ballardin
De nieuwe posterboy van de Vlaamse gastronomie heeft al heel wat waters doorzwommen vooraleer hij dit jaar ook als BV doorbrak in televisieprogramma’s als Snackmasters en De Slimste Mens. De goedlachse Ballardin werkte voorheen in Hertog Jan, Geranium (Denemarken) en Pure C, en ontwikkelt in zijn restaurant Oak in Gent een naar eigen zeggen met Aziatische maar ook nieuw-Franse invloeden doorspekte stijl, waar Noordzeevis en groenten een belangrijke rol spelen. Op allerlei internationale platformen wordt hij inmiddels hoger ingeschat dan andere Belgische chefs met meer punten in Gault&Millau en meer sterren in Michelin. Zijn rechterhand Eric Ivanidis staat aan het fornuis van de dépendance Door 73, waar alles rond sharing draait en waar het bij momenten nog lastiger is een tafeltje te bemachtigen.
18. Karolien Olaerts
We lopen bij june. doorgaans hoog op met de kwaliteit van die enkele foodblogs in België die weten waar zij het over hebben – het zijn inmiddels geduchte concullega’s geworden van vakbladen en andere printmedia voor een groot publiek. De meeste bloggers weten zichzelf ook een passend imago aan te meten, niet zelden is dat er een van balans, gezondheid en evenwichtig genieten. Karolien Olaerts combineert al die eigenschappen met haar kennis van biomedische wetenschappen, die zij vergaarde tijdens haar masteropleiding. Op haar blog Karola’s Kitchen is ze verrassend openhartig en authentiek, maar ook gefundeerd en veelzijdig. De Gentse met Limburgse roots profileert zich op die manier tot dé te volgen foodblogger op dit moment in België. Er zijn maar een vijftal foodblogs die de landsgrenzen moeiteloos overstijgen, en daarvan is zij op dit moment de leader of the pack.
17. Marc Declerck
In tegenstelling tot de collega’s van de bandenproducent stopt Gault&Millau de laatste jaren wat meer transparantie in zijn beleid. Het gaat bij de gele gids lang niet meer alleen om de koksmutsen en de punten, maar om de bekroningen, de chefs van het jaar, de jeunes espoirs, de beste Aziaten en Italianen, bistro’s en wijnbars. Dàt zijn zaken waarmee een gelauwerde chef con gusto kan uitpakken in een jaarlange communicatie. CEO Marc Declerck, van oudsher een private banker, zag in dat hij zich moest omringen met jongere foodies als Sven Vancoillie en Frank Cnops om de gids nieuw leven in te blazen, en sinds kort wordt nu ook van de uitreiking een showelement gemaakt, hoewel dat in deze bizarre tijden wel eens online pleegt te verlopen. De gewiekste zakenman Declerck bracht Gault&Millau terug naar het voorplan in België.
16. Joost Arijs
We vinden net als dat met bier het geval is, dat chocolade in ons land niet voldoende wordt gewaardeerd. En we weten niet hoe dat komt. Onze chocolade hoort tot de allerbeste van de wereld, en toch wordt zij qua imago vaak de loef afgestoken door Zwitserse en Franse concurrentie. Joost Arijs is met recht en reden een van de grootste ambassadeurs van wat we de fine dining chocolate zullen noemen, erg verfijnde pralines en andere producten op basis van eerste kwaliteit cacao. Chocolatiers zijn de overtreffende trap van patissiers. Hun speelveld is veel kleiner, de essentie moet worden samengevat op een oppervlakte van een paar vierkante centimeter. De winkel met degustatieruimte is een must visit in Gent.
15. Sven Ornelis
Sven Ornelis ontpopte zich in no time van DJ tot ondernemer-blogger-influencer-wijnhandelaar-bekendrestaurantbezoeker-Barcelonees. Als we niet beter zouden weten, we zouden er donder op zeggen dat de Joe-presentator een paar handige klonen heeft rondlopen. Met zijn blog en boek Would Be Chef bereikt hij tienduizenden volgers, en de stap naar de online wijnhandel Wijn Ornelis, met zelfs een handvol wijnen onder eigen etiket, begeeft hij zich eens te meer op baanbrekend vernieuwerspad. Het zijn allemaal gedurfde stappen in een voor het overige uitstekend bestierde marketingmachine en het zorgvuldig opgebouwd imago van de Bourgondische DJ.
14. Viki Geunes
Jarenlang stonden we met het culinaire journaille in de coulissen van de jaarlijkse Michelinkermis uit te kijken naar het moment dat er éindelijk een nieuwe derde ster zou vallen in België. Want na het verdwijnen van De Karmeliet en Hertog Jan was het voor ons land niet veel soeps meer. Maar wié van de tweesterrenchefs vonden wij capabel en consequent genoeg om dat ultieme stapje te zetten? Dat het uiteindelijk Viki Geunes werd, van Restaurant Zilte in Antwerpen, was maar een kleine verrassing. Geunes kookt al enkele jaren op donders hoog niveau, en al beweren ze bij de bandenfabrikant van niet, de kosmopolitische uitstraling van Zilte hoog boven de Antwerpse skyline rechtvaardigde nog net iets meer die derde macaron.
13. Lieve Goossens
Als achter elke chef een sterke gastvrouw staat, dan vinden we niet alleen achter maar ook vòòr Peter Goossens een uit minzaamheid en stalen zenuwen opgetrokken wonder. Dat de driesterrenchef en zijn brigade kunnen koken is een open deur intrappen, maar de helft van het succes bestaat uit de elegantie en het professionalisme waarmee Lieve Goossens er élke godganse middag en avond staat om de meest veeleisende gasten op hun wenken te bedienen. Alleen al de glimlach en de kwinkslag waarmee zij haar job uitoefent is van goudwaarde. Daarbij mag niet vergeten worden dat een zaak als Hof van Cleve een onderneming is, en dat de gastvrouw als medebedrijfsleider niet alleen voor de gasten staat maar na en tussen de uren ook HR-verantwoordelijke is, het personeel moet pamperen, en tegelijk psycholoog en sociaal assistente moet spelen.
12. Vilhjalmur Sigurdarsson
Oh Villi, my Villi! Als Vilhjalmur Sigurdarsson in de keuken staat, denken we aan de IJslandvaart en de noeste kapitein op zee. Deze kapitein staat nu al enkele jaren aan het roer van Restaurant Souvenir in Gent, met de immer charmante Joke Michiel in de zaal. Souvenir is zo’n zaak die telkens weer onder de radar dreigt te verdwijnen, maar die in lijstjes van buitenlandse recensenten steevast bij de vijf, zes Belgische must eats hoort, samen met The Jane, Willem Hiele en de exploten van Kobe Desramaults. De gestegen aandacht voor alles wat uit Scandinavië komt, met een hoofdrol voor vis en gefermenteerde producten, is daar niet vreemd aan, maar Villi kookt ook consequent verrassend en hoog op smaak. Een chef die het verdient om altijd in je album met souvenirs te toeven.
11. Joachim Boudens
In de Hertog Jan Restaurant Group werd al bij het prille begin beslist om de verantwoordelijkheid en tegelijk ook de uitstraling van de brand bij twee personen te leggen, Gert De Mangeleer aan het fornuis en als mediafiguur-bedrijfsleider, en Joachim Boudens als gastheer en tegelijk ondernemer-bedrijfsleider. Het is niet minder dan opvallend dat er bijna geen foto’s te vinden zijn van Gert zonder Joachim en van Joachim zonder Gert. De duobaan en de bijna complementaire uitstraling van de zachte rebel De Mangeleer en de ideale schoonzoon Boudens werkt nog steeds als vanouds, ook in de nieuwe configuratie, waarbij het zwaartepunt van de groep nu tussen het Brugse en Antwerpen gedeeld wordt.
10. Seppe Nobels
Weekend Knacks man van het jaar Seppe Nobels ontsteeg dit jaar zijn catacomben van Graanmarkt 13 om zich op het nobele sociale doel Instroom Academy te focussen, een project dat kansengroepen begeleidt op de arbeidsmarkt, met een sterk accent op horeca. Dat resulteerde in een soort culinaire Verenigde Naties, waarbij niettemin gezondheid en groenten een belangrijke rol bleven vertolken, trouw aan het imago van de groene sterrenchef. Nobels bracht dit jaar ook een populair standaardwerk van de gastronomie uit én verbond zich aan het Luikse farm-to-plate project La Chapelle. Nobels is alive en kickt zich een nieuwe weg door het spectrum. Terechte opener van de top tien.
9. Flip Dejaeghere
Opperfoodie Flip Dejaeghere is kind aan huis bij de meeste sterrenchefs in de wereld en reist diezelfde wereld rond om zijn geliefkoosde medium Instagram te stofferen met bij momenten grappige, maar altijd weer fingerlicking betoverende content. Van alle influencers in deze lijst is hij in eigen land wellicht de minst bekende bij het grote publiek, maar vergis je niet: zijn contacten met de gastronomische groten van de aarde zijn authentiek en inspirerend. Daardoor inspireert hij weer andere foodies én chefs in eigen land. Tijdens de 50Best-dagen in Antwerpen was hij host voor een aantal van die sterrenchefs.
8. Hendrik Dierendonck
’s Lands bekendste slager Hendrik Dierendonck propageerde in 2021 meer dan ooit het adagio ‘Less is more’, maar slaagde er niettemin in zijn gamma uit te breiden naar vijf winkels, terwijl het restaurant Carcasse in Sint-Idesbald een pleisterplek blijft voor carnivoren die net iets meer willen beleven. Dierendonck haalde eerst het West-Vlaamse Rood uit de vergeethoek, en deed daarna hetzelfde met Oedslach (een ode aan zijn vader), en het Menapische varken, waaruit onder meer het grappigste aller vleesversnijdingen wordt gehaald, de Tomapunk. De beenhouwer-ondernemer heeft een belangrijke missie: ‘We moeten minder maar beter eten.’ En om het in zijn woorden te zeggen: ‘Het moet ook een beetje gjeestig blieven.’
7. Willem Hiele
Willem Hiele ontving eindelijk een eerste Michelinster, terwijl hij dezelfde weg dreigde op te gaan als de gouwgenoot Kobe Desramaults, die ook gedurende jaren over het hoofd werd gezien door de conservatieve gidsrecensenten. Hiele is een kind van de zee, en dat merk je aan zijn kookstijl, die nu eens robuust en hels is, dan weer verfijnd en vrouwelijk. Zijn Northsea Cappuccino is inmiddels een klassieker van de Vlaamse gastronomie, en tijdens de pandemie verraste hij ook met bistrogerechten en pizza’s en takeaway in de tuin van het restaurant. 2022 brengt een verhuis voor Hiele, naar zijn nieuwe restaurant op de grens van Oudenburg met Oostende. Chef die bekender is bij foodies in het buitenland dan bemind in eigen land.
6. Dominique Persoone
Met een stijl die onnavolgbaar is en een West-Vlaamse tongval als geuzenaccent stormt shockolatier Dominique Persoone nu al jaren door het Vlaamse culinaire centrum. Persoone is de eerste chocolademaker die erin geslaagd is binnen te dringen in de ‘algemene’ gastronomie, en zich te vriend te maken van andere Njam-personages als Peppe Giacomazza en Roger Van Damme. Daarnaast is de Bruggeling ook met duurzaamheid bezig en huurt hij een eigen Chocolate Line plantage op het Mexicaanse schiereiland Yucatan. Half-beeldenstormer, half-hart van koekenbrood. Toen hij tijdens de pandemie met andere Bekende Vlamingen per zeilboot de Atlantische Oceaan overstak en zich tot scheepskok bombardeerde, steeg zijn populariteit naar ongekende hoogten.
5. Werner Loens
De allerbekendste van de onbekende influencers, of moeten we de heer Loens de meest onbekende van alle bekende foodies noemen? In elk geval passen begrippen als ‘beruchte’ en ‘gevreesde’ beter als het over het opperhoofd van de Michelininspecteurs in de Benelux gaat, de man die als de betere Romeinse keizer de duim naar boven of beneden richt als het erover gaat sterren toe te kennen of af te nemen. In werkelijkheid gaat natuurlijk een heel verslag vooraf aan de uiteindelijke beslissing, maar het is wel Werner Loens die de finale beslissing neemt. Gaat het over een toekenning van een derde ster? Dan schuift meestal iemand uit het buitenland en over het algemeen Frankrijk mee aan tafel. Werner Loens gaat er prat op volkomen anoniem te zijn, al kennen de meeste chefs hem natuurlijk wel. Tijdens een praatprogramma op de Nederlandse televisie kwam hij onlangs nog in een opvallende vermomming uitleg verschaffen.
4. Gert De Mangeleer
Na enkele jaren in de spreekwoordelijke luwte is Gert De Mangeleer weer helemaal terug met de heropening van Hertog Jan in het Antwerpse vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary. De vernieuwde ervaring is van een dermate ontroerende schoonheid dat het restaurant zich meteen weer in de top vijf van het land heeft genesteld. Intussen opende op datzelfde domein een tweede vestiging van Bar Bulot én maakte De Mangeleer van de gelegenheid gebruik om een concept uit te denken rond bunners, broodjes die een broertje lijken van een Vietnamese bun. Babu opende in de studentenbuurt van Gent. De borden van Gert De Mangeleer zijn nog altijd de mooiste en esthetisch meest gestileerde van het land, en de smaken drijven op Aziatisch umami.
3. Jeroen Meus
Het format van Dagelijkse Kost, elke werkdag op één, is een van de grootste klassiekers van de Vlaamse televisiegeschiedenis. En het werkt omdat het Vlaams is. Geen overdreven gezond gedoe – doe maar lekker gewoon -, af en toe een vleug Leuvens dialect of tussentaal, de interactie met regisseur en publiek, àlles zit gewoon goed aan de formule die nu al jaren de vooravond siert en waarop tal van concurrenten hun tanden hebben stukgebeten. Meus schijnt niet de gemakkelijkste mens te zijn om mee samen te werken, maar zijn imago op tv is niettemin dat van een monsieur sympa. Ook de kookboeken en de wisselwerking met de website met recepten laten uitschijnen dat het rijk van Jeroen Meus nog lang niet is uitgezongen.
2. Kobe Desramaults
Kobe Desramaults is naast een van de allerbeste wellicht ook een van de koppigste chefs van het land. Je kunt een kok uit de klei van de Westhoek trekken, maar je kunt die klei niet uit de kok halen. Al jaren vecht hij als een kokende Quichotte tegen de windmolens van de normaliteit. Met zijn vrienden en collega’s van de Flemish Foodies schopte hij al tegen schenen toen al dat rebels gehannes in Vlaanderen nog niet was ingeburgerd, en hij sloot In De Wulf op het hoogtepunt van de roem omdat hij nu eenmaal vond dat er niet veel meer aan toe te voegen was. Met Chambre Séparée ontrolde hij een bijna buitenaardse, of toch in elk geval, zeer Catalaanse of Scandinavische revolutie alike, met meer dan twintig kleine gerechtjes die vergezeld werden door hoofdzakelijk natuurwijnen. Kobe eindigt op 2 en dat is extreem hoog voor een chef die nog altijd niet goed heeft gecommuniceerd wat hij nu precies na de pandemie zal gaan doen. Nooit een sant in eigen land, maar door alle buitenlandse foodies als een must genoemd ‘when in Belgium’. En dat is volkomen terecht.
1. Peter Goossens
Na soms lastige jaren is Peter Goossens op een niveau terechtgekomen dat een rustige perfectie uitstraalt. De keuken van het Hof Van Cleve hoeft niet te beeldenstormen of allerlei conventies overhoop te gooien. De chef heeft zijn niche gevonden en wentelt zich in de rol van aangever en teamleider. Met zijn constante aanwezigheid in lijsten die de beste restaurants ter wereld opsommen, is hij op dit moment nog steeds de culinaire persoonlijkheid met de grootste wereldwijde uitstraling en autoriteit. Ga de lijsten maar even na: de meeste van zijn collega’s aan de top staan aan fornuizen in Tokio, Parijs, Londen en Sao Paulo. Dat de kleine, minimalistische hoeve op de ‘berg’ van Kruisem daar een plek in heeft, mag op zich al een mirakel heten. Goossens heeft geen kosmopolitische uitstraling, hij heeft geen behoefte (meer) aan de spotlights van de grootstad. Laat hem Peter zijn, scherper en gezonder dan ooit, tussen de maïsvelden in de prelude van de Vlaamse Ardennen. Het is tot slot opmerkelijk hoeveel sterrenchefs, patissiers, chocolatiers, sommeliers hun opleiding hebben gekregen in datzelfde Hof Van Cleve. Dat is een extra troef als het erom gaat finaal te bepalen wie eind 2021 de culinaire persoonlijkheid van het jaar mag genoemd worden. Proficiat, chef.
