Om nog even je geheugen op te frissen: afgelopen voorjaar lanceerden we een wedstrijd in samenwerking met het gerenommeerde Spaanse wijndomein Abadia Retuerta. Je kunt die oproep hier nog even nalezen. Het was niet zomaar een foodpairing, de deelnemers moesten ook blijk geven van terroirkennis en duurzaamheid. We ontvingen tientallen inzendingen, waarvan een professionele jury met daarin sterrenchefs Michael Vrijmoed en Olly Ceulenaere er uiteindelijk drie selecteerden. Waarop zij letten? De kwaliteit van het gerecht om bij de wijn te passen (in dit geval Abadia Retuerta Seleccion 2016), het gebruik van lokale producten en de duurzaamheid, en natuurlijk ook de potentiële smaak van de bereiding die uit een recept af te leiden valt.
De eerste finalist is foodblogger Kris Herrijgers, van Kris Kookt: ‘In de Kempen hebben we natuurlijk een heel aantal duurzame ingrediënten. Zo haalde ik ‘Landloperke’ kaas en yoghurt bij Smaakhoeve De Lochtenberg in Merksplas. Hier vind je een boerderijwinkel, kaasmakerij en een restaurant dat vooral bekend staat voor z’n overheerlijke houtovengebakken pizza’s. De kaas wordt gemaakt volgens het recept van de Spaanse kaas ‘Torta del Casar’; van rauwe Jersey koemelk die plantaardig wordt gestremd met de zaden van een distel. Naarmate het Landloperke langer rijpt wordt de inhoud wat zachter en lopender. Om hem in vorm te houden, draagt deze kaas ‘lingerie’. De natuurlijke korst ontstaat door hem te wassen met verfijnde affinageculturen. De smaak van deze kaas is uniek en karaktervol.’
Kris koos voor een vegetarische sharing dish. ‘We maakten in de oven gepofte koolrabi, olie van platte peterselie, hummus met Landloperke, ingelegd en geroosterd, camelina zaad, bloemen van afrikaantjes en gefrituurd blad van koolrabi.’
(Lees verder onder de foto’s.)
Recept voor 6 personen
- 2 koolrabi (met jonge blaadjes)
- bloemen van Afrikaantje
- grof zeezout
Doen
- Frituur de blaadjes van de koolrabi krokant. Strooi er een beetje zout over
- Pof de koolrabi gedurende 1u30 in een voorverwarmde oven van 200 graden
- Controleer of de koolrabi gaar is door er met een satestokje door te prikken
- Laat de koolrabi even afkoelen, maar probeer de geblakerde schil te verwijderen als deze nog warm is
- Bewaar de koolrabi op kamertemperatuur
Hummus van Landloperke
- 150 g droge kikkererwten
- sap van 1/2 citroen
- 100 Landloperke – De Lochtenberg
- 50 g boerenyoghurt – De Lochtenberg
- 110 g koolzaadolie – De Laermolen
- peper, zout, cayennepeper
- 1 el tahini
- 1/2 tl baking soda
Doen
- Week de gedroogde kikkererwten één nacht in koud water
- Zeef en spoel de volgende dag onder koud stromend water
- Kook de geweekte kikkererwten 1 uur in een ruime hoeveelheid water met 1/2 tl baking soda en 1/2 tl zout
- Schep de velletjes en het schuim met een schuimspaan uit de pan
- Giet de kikkererwten af, bewaar een beetje van het kookvocht
- Laat de kikkererwten afkoelen tot ze lauw zijn
- Weeg 250 g kikkererwten af
- Maal deze fijn met citroensap, tahini, 2 el kookvocht & Landloperke (kaas)
- Voeg geleidelijk de olie toe tot je een smeuïge massa hebt
- Roer vervolgens de yoghurt door de hummus
- Breng op smaak met peper, zout & cayennepeper
Olie van platte peterselie
- 1/2 plantje platte peterselie
- 150 ml koolzaadolie
- peper en zout
Doen
- Mix de platte peterselie fijn in de olie
- Breng op smaak met peper en zout
- Giet de olie door een fijne zeef
Camelina zaad
- 50 g camelina zaad
- 100 g water
- 30 g azijn
- 50 g suiker
- snuifje zout
Doen
- Rooster de helft van het camelina zaad in een pan zonder vetstof
- Doe de andere helft van het zaad tezamen met het water, azijn, suiker en een snuifje zout in een steelpannetje
- Breng dit naar het kookpunt. Laat nu zachtjes sudderen totdat het vocht bijna helemaal ingekookt is en de zaadjes hiermee bedekt zijn. Laat volledig afkoelen
Afwerking
- Schep een beetje hummus op twee borden
- Leg in het midden de gepofte koolrabi. Strooi er een beetje grof zeezout over
- Lepel de olie van platte peterselie rond de koolrabi
- Strooi er geroosterd camelina zaad over en verdeel ook enkel toefjes ingelegd camelina zaad errond
- Werk af met blaadjes van Afrikaantje en gefrituurd blad van koolrabi
- Schenk een glaasje Abadia Retuerta in
- Geniet
