Hoe belangrijk is reizen voor jou?
Bart De Pooter: ‘Eigenlijk is het voor mij allemaal begonnen net doordat ik een stukje van de wereld wilde zien. Mijn passie voor reizen is een van de belangrijkste beweegredenen geweest achter mijn beslissing om kok te worden. Ik was niet gemaakt om tussen vier muren te leven en wou dan ook een job vinden waarbij dat niet zou hoeven. Toen ik me realiseerde dat ik met mijn messen overal ter wereld terechtkon, is de bal aan het rollen gegaan. Op veertienjarige leeftijd trok ik al naar Luxemburg en op mijn zestien naar Parijs. Zo reisde ik als jonge kerel voortdurend binnen Europa om te leren en ervaring op te doen. Wanneer ik vervolgens als jonge zelfstandige aan de slag ging, kwam ik plots toch tussen die muren te staan, en dat zo’n zes jaar lang. Daarna ben ik weer losgebroken, dit keer buiten Europa. In 2007 ben ik naar Singapore vertrokken om er Pastorale voor te stellen als restaurant, wat zo’n groot succes was dat ook Hong Kong, Tokio en Osaka al snel volgden. Mijn echte internationale avontuur vond dus zijn oorsprong in Azië, pas veel later heb ik ook Moskou en Amerika aan dat lijstje toegevoegd. Reizen is dus echt een fundamenteel onderdeel van mijn identiteit, waarvoor ik ook heel bewust tijd maak. Het is een onuitputbare bron van inspiratie en persoonlijke verrijking waarbij je niet enkel ondergedompeld wordt in andere culturen, maar ook een unieke connectie opbouwt met collega’s en met de producten die je gebruikt.’
Toch besloot je zo’n 30 jaar geleden terug te keren naar je roots.
Als jonge twintiger begon ik te snakken naar wat meer stabiliteit en minder files (lacht). Ik had toen ook net mijn echtgenote leren kennen, waardoor korter bij huis kunnen werken alsmaar aantrekkelijker werd. Wanneer ik uiteindelijk de kans kreeg om een zaak in Reet te openen, heb ik ze dan ook met beide handen gegrepen. Dat betekende echter niet dat ik mijn passie voor reizen destijds heb opgegeven, integendeel. Toen Azië lonkte, ben ik zoals ik al zei opnieuw uitgebroken. Ik heb alles bij elkaar zelfs meer dan een jaar in Japan gewoond. Bovendien houd ik ervan om ook internationale werkkrachten één of twee jaar naar Pastorale te halen. Op een bepaald moment had ik zo elf verschillende nationaliteiten in dienst. Dat creëert een aparte sfeer, maar vooral een enorme drive.
‘Op reis ga ik sowieso tweemaal per dag op restaurant, dat is bijna een must’
Hoe ga jij op zoek naar de geheimen van een lokale keuken?
Bart De Pooter: ‘In de meeste landen die ik al bezocht heb – en dan spreek ik opnieuw vooral over Azië – moet je helemaal niet zelf op zoek gaan naar die geheimen, maar worden die spontaan aan jou onthuld. Je wordt er gewoon zo warm ontvangen. Die mensen doen niets liever dan hun nationale trots tonen. Ik werd er vaak letterlijk bij de hand genomen, waardoor ik in elk land op een unieke manier ondergedompeld werd in de cultuur. Natuurlijk kies ik er ook zelf voor om zoveel mogelijk culinaire plekken te ontdekken. Op reis ga ik sowieso tweemaal per dag op restaurant, dat is bijna een must. Daarnaast bezoek ik altijd lokale markten en producenten, onder meer om referenties op te bouwen op vlak van de kwaliteit van bepaalde producten. In Japan, bijvoorbeeld, heb ik enkele fantastische boerderijen bezocht die Koberunderen (een Wagyuras) kweekten en ben ik ontvangen geweest door een producent van theenoedels.’
Mag ik dan stellen dat Japan je favoriete culinaire bestemming is?
Toch wel. Japan is voor mij een waar paradijs. In de Japanse supermarkten alleen al voel ik mij als een kind in een snoepwinkel. Ze hebben daar zo’n mooi aanbod aan ultraverse producten, die ze bovendien uitzonderlijke smaken weten te geven dankzij hun innovatieve technieken. Ik ben er wel van overtuigd dat elk land zijn unieke troeven heeft. Er bestaat haast geen bestemming waar ik al in negatieve zin verrast ben geweest door haar lokale keuken. Enkel een land dat weinig zelfvoorzienend is, en dus leeft van import, vind ik minder interessant.
Voor welk gerecht zou je zo weer op het vliegtuig stappen?
Dan zou ik om te beginnen alweer richting Japan moeten vliegen (lacht). Daar heeft ooit iemand voor mijn neus een Kobeburger bereid, waarbij hij continu het vet weer over het vlees lepelde. Ik kan je verzekeren dat dat de allerlekkerste burger was die ik ooit heb gegeten. Alleen al de tijd en de passie die die mensen in één stukje vlees stoppen, maakt die smaakbeleving uniek.
Heb je daarentegen ooit een lokale delicatesse gegeten die je stiekem helemaal niet lekker vond?
Bart De Pooter: ‘Eigenlijk niet. Ik ben een echte omnivoor en zal altijd van alles proeven. In Hong Kong heb ik ooit een vissenkop besteld in een van die kleine visrestaurantjes boven de lokale markt. Dan zie je de lokale bevolking al snel grote ogen trekken. De meeste Europeanen bestellen er immers enkel de mooie filets. Het leuke is dat je zo ook meteen begint te communiceren met die bevolking, doordat ze je komen vragen of je wel weet wat je net besteld hebt, waarop ik dan met volle overtuiging ‘ja’ kan antwoorden (lacht). Ik haal dus zeker ook mijn neus niet op voor exotische gerechten. Van kat en hond tot kippenpoten en stierenpenis, ik heb het allemaal gegeten. Dat laatste was in het kader van een kookwedstrijd in Peking, waarbij de verliezer een ‘ugly food’, zoals ze dat noemden, moest opeten. Ik heb toen gewonnen van mijn medekandidaat, maar heb toch aangeboden om van de penis te proeven. Ik was gewoonweg té nieuwsgierig naar de smaak ervan, wat op applaus van de jury onthaald werd.’
Blijf je op reis dan ook ver weg van roomservice en ontbijtbuffetten?
Roomservice probeer ik inderdaad te allen tijde te vermijden. Een ontbijtbuffet, daar heb ik niets op tegen, al hangt de kwaliteit ervan natuurlijk sterk af van het type hotel waar je logeert. Bij een westers ontbijt laat ik me makkelijk verleiden door kaas, maar als ik de keuze heb zal ik ook ’s ochtends vroeg al van de Aziatische keuken genieten. Ontbijten met warme dim sum of bouillon, heerlijk.
Ik ga op reis en ik neem mee…
Een keukenmes, dat heb ik altijd en overal bij. Ook een microplane, een heel fijne rasp, mag meestal niet ontbreken in mijn bagage. Daarmee leg ik graag extra accenten in mijn gerechten, maar niet alle keukens hebben zo’n item zomaar liggen. Als ik weer huiswaarts keer, neem ik meestal ook wat proevertjes mee voor mijn gezin. Eten is nu eenmaal ook delen, vind ik. Dat kan dan een matchakoekje zijn, maar evengoed een stukje gelakte paling (lacht).
Welke buitenlandse invloeden vinden we vandaag in jouw gerechten en hoe probeer je die te verenigen met de Belgische keuken?
Je kan mijn liefde voor de Aziatische keuken vooral terugvinden in bepaalde technieken die we hanteren in Pastorale, zoals de fermentaties die we doen en het rijpen en aansnijden van vis. Toch streef ik ernaar om niet zomaar een kopie te creëren van wat ik elders ontdek, maar eerder een vertaling: hoe kan ik die bijzondere smaken en vaardigheden toepassen op producten van bij ons?
Heb jij ook al geheimen uit de Belgische keuken onthuld aan buitenlandse chefs?
Toen Ferran Adrià bij me op bezoek was, wilde hij graag twee recepten leren: een voor onze traditionele lange vingers en een voor mijn eigen steranijskoekjes. Vooral de mooie suikerlaag erop vond hij fascinerend. Daarnaast krijg ik ook vaak de vraag om onze manier van vlees behandelen en rijpen toe te lichten.
Van welke bestemmingen droom je nog?
Ondanks mijn talloze reizen naar Azië, zijn nog heel wat gebieden in die regio mij onbekend. Vietnam en Korea staan zeker bovenaan mijn bucketlist, maar ook de Thaise streetfoodkeuken heb ik naar mijn normen nog onvoldoende verkend.
Door Rani Guinée.
Foto’s: Adriaan Van Looy.
Bart De Pooter start, weather permitting, op 8 mei as. met een unieke terrasservice, onder de naam Eden by Pastorale. Een buitenbeleving met lekkere gerechten, outdoor cooking, live muziek en zoveel meer. Reserveren kan via de website.
