Thuiswerken is het nieuwe normaal. Voor The Motel, waar je tastings en cocktailworkshops organiseert, lijkt dit alles behalve evident. Waar zet jij op in om optimaal om te gaan met deze beperkingen?
Hannah Van Ongevalle: The Motel bestaat ondertussen drie jaar. Het jaar voor de coronacrisis was erg druk, zeker op gebied van productie. Naast de masterclasses en tastings gebeurde er ook heel veel omtrent de ontwikkeling en productie voor grote merken en Belgische festivals. In de zomer van 2020 hebben we 50.000 cocktails uit The Motel zien vertrekken. Corona is een grote dobber, maar het leert je wel creatief te zijn en nieuwe ideeën te bedenken. Samen met enkele collega bartenders hebben we het cocktail at home concept ‘Cocktail Maison’ opgestart, iets waar ik vorig jaar heel wat tijd in geïnvesteerd heb. Dat was een heel toffe samenwerking. Het productieproces was wel totaal anders dan wat ik gewoon ben: alles wordt verpakt in zakjes. De ontelbare sneetjes in mijn handen en het eindeloze verpakkingswerk zorgden er wel voor dat k even geen kartonnen dozen hoef te zien (lacht). Door de leuke uitwerking en de gepaste branding slaagden we erin om een origineel en succesvol concept van Cocktail Maison tot stand te brengen. Ook startte ik eind vorig jaar met de Zoom apéros: een concept waarbij de klanten cocktailpakketjes toegestuurd krijgen en er via online videomeeting een workshop in het brouwen van cocktails wordt gegeven.
Aan de eerste workshop namen deelnemers uit maar liefst 53 verschillende landen deel, heel leuk om te doen dus. Die Zoom apéro vond plaats tijdens de kerstperiode. Heel bijzonder om mensen in de stralende zon te zien zitten met een kleine kerstboom op de achtergrond.
Wat ik het liefste doe is reizen, en door deze format voelde het ook een beetje zo. Een citytrip boeken zal dan ook het eerste zijn wat ik doe na deze coronacrisis! In België zijn we eigenlijk heel snel op een andere plek, of het nu Londen, Parijs of Amsterdam is. Na de lockdown willen mijn man en ik terug iets spontaner gaan leven: als we zin hebben in croissants springen we in de auto en rijden naar Parijs. Het leven is te kort om te wachten op zo’n momenten.’
Vrouwen zijn schaars te vinden in de cocktailwereld
In 2014 werd je tot een van de 12 beste mixologen van de wereld verkozen en tot beste Belgische bartender. Hoe belangrijk waren of zijn die titels voor jou?
Hannah Van Ongevalle: ‘Ik heb in totaal maar aan twee wedstrijden deelgenomen, één daarvan heeft mijn broer gewonnen. WORLD CLASS™ was voor mij de enige grote wedstrijd, en heeft mij toch wel een jumpstart in de cocktailwereld gegeven. Op een heel korte tijd heel veel nieuwe mensen, plaatsen en technieken leren kennen was daarbij een enorm pluspunt. Zelf was ik van plan om rustig op te bouwen om zo langzaam maar zeker mijn strepen te verdienen. Door die wedstrijd werd dit geboost terwijl ik zelf nog net de kans kreeg erin te geloven. Het was heel moeilijk om in een familie vol bartenders de titel ‘beste bartender’ te ontvangen. Mijn broer presteert op topniveau en ik zie mezelf niet opeens als ‘de beste’ van het gezin (lacht).
Met het hele concept ‘wedstrijd’ heb ik het wel wat moeilijk. Getalenteerde mensen die onderhevig zijn aan de stress die dergelijke wedstrijd met zich meebrengt komen er niet ten volle tot hun recht. Niettemin is het wel een goede manier om bij te leren en aan zelfvertrouwen te winnen. De bar is uiteindelijk je podium: als je een cocktail serveert aan een klant kan je meteen een reactie verwachten. Hetzelfde geldt voor wedstrijden, maar dan met de feedback van de experten uit onze sector. Ikzelf ga nooit meer meedoen aan een wedstrijd. Mijn broer heeft in 2017 Bacardi Legacy gewonnen, wereldwijd. Dit was de eerste keer dat een Belg deze titel op zijn conto kon schrijven. Het zou natuurlijk wel legendarisch zijn om als broer en zus deze wedstrijd te kunnen winnen, maar je mag de voorbereidingen die er aan voorafgaan niet onderschatten. Die zijn enorm tijdrovend. Als jury mogen ze mij altijd vragen, er is niks dat ik liever doe dan een lekkere, goede cocktail te drinken’ (lacht).
Je runt samen met je familie de cocktailbar The Pharmacy. Hoe verloopt het daar momenteel?
The Pharmacy wordt momenteel volledig gerund door mijn jongere zus Noa. Vorig jaar heb ik zelf nog eens achter de bar gestaan, wat aanvoelde als een dagje vrijaf. Noa heeft er echt haar bar van gemaakt, en ik heb een blindelings vertrouwen in haar. Mijn papa en broer zijn voortdurend bezig met het uitwerken van nieuwe ideeën en concepten, net zoals ik met ‘The Motel’ ook een carrièreswitch gemaakt heb. Maar de klanten van The Pharmacy zijn dus nog steeds in zeer goede handen! Vrouwen zijn schaars te vinden in de cocktailwereld, niet onlogisch gezien het onevenwichtige leven dat erbij hoort. De late werkuren en de intense druk zijn niet altijd makkelijk te rijmen met een gezinsleven. Uiteindelijk maakt het niet uit wie de cocktail heeft gemaakt. Het gaat om het eindproduct en de smaken die goed moeten zitten.
Uiteindelijk kwam het besef dat alles eigenlijk niet zo moeilijk hoeft te zijn. Eenvoud siert
Combineer je je cocktails graag met lekker eten? Of hou je die twee liever apart?
Het combineren van cocktails en lekker eten doe ik al heel lang. In 2014, tijdens WORLD CLASS™, was ik ook de enige deelnemer die zich aan een foodpairing had gewaagd. Dat was in samenwerking met Syrco Bakker van restaurant Pure C. Bij heel wat gerechten past er naast een lekkere wijn bijvoorbeeld ook een porto, sherry of vermout. Een tomatengerecht kan zeer lekker zijn in combinatie met een Bloody Mary gewoonweg omdat ze elkaar zo goed aanvullen. Voor het tweede jaar op rij heb ik nu een samenwerking met Bacardi Martini. Hierbij bieden we tien horecazaken een opleiding over food & cocktails. Cocktails en mocktails beginnen langzaamaan belangrijk te worden in de top class Belgische gastronomie. Men wil wel eens iets anders dan een doorsnee aperitief of digestief. In tegenstelling tot 2012, het jaar waarin voor mij het bartenden begon, staan we nu al veel verder qua kennis en tools.
In een interview zei je ooit eens dat ‘smaken en technieken voortdurend blijven evolueren’. Welke smaken en technieken zijn momenteel hip?
Smaken evolueren en zijn dus ook tijdsgebonden. Momenteel creëer ik cocktails die mensen thuis kunnen maken, wat volledig anders is dan het creëren van een cocktail voor een bepaald evenement. Omdat er met exclusieve dranken en gecompliceerde technieken gewerkt wordt, was ik daar al minstens één week zoet mee. In het begin had ik enige terughoudendheid tegenover home cocktails omdat ze een zekere simpliciteit moeten hebben. Niettegenstaande merken we wel dat ‘less is more’ enorm trendy wordt. Er komen heel wat minder ingrediënten en garnituren aan te pas voor de bartenders.
Toekomstgericht wil ik mij enerzijds toeleggen op het toegankelijk maken van smaken en anderzijds wil ik blijven investeren in het zoeken naar nieuwe bronnen van smaak. Afgelopen periode heb ik enorm veel bijgeleerd over thuisconsumptie. Zelf naar de winkel gaan en kijken wat er allemaal te koop is, heeft mij tonnen inspiratie bijgebracht in de ontwikkeling van de “do-it-yourself-cocktails”. Daar wil ik zeker aan blijven werken in de toekomst.
Maar de liefde voor speciale kruiden en ingrediënten blijft me eveneens fascineren dus ook daar wil ik blijven op inzetten. Op 13 maart 2020 opende mijn vader zijn nieuwe restaurant. Amper vier uur was de zaak running toen de lockdown alles heeft stil gelegd. Het spreekt voor zich dat de voorraad aan ingrediënten op overschot groot was. Ik kon dan ook volop gaan experimenteren met zijn munt, basilicum, peterselie, bieslook… Er zat niets anders op dan creatief te zijn en er was ook tijd voor. Uiteindelijk kwam het besef dat alles eigenlijk niet zo moeilijk hoeft te zijn. Eenvoud siert.
Hoe zie jij de toekomst nu, zowel voor jouw stiel als bartender maar ook voor de cocktailwereld in het algemeen?
Het was een jaar waarin het ‘kaf van het koren’ gescheiden werd. Heel wat bartenders zijn niet bij de pakken blijven zitten. Voor Hannes Desmedt was JohnJune, een concept waarbij onder andere diy cocktails aangeboden worden, meteen een schot in de roos. Bartenders kunnen ook echte creatieve ondernemers zijn, iets wat in onze branche een must is. De cocktailcommunity heeft tijdens corona zeker en vast niet stilgestaan. Sommige collega’s maakten van de nood een deugd door bijvoorbeeld hun volledige zaak te verbouwen. Veel bars en restaurant zullen sterker uit deze periode komen dan ervoor, omdat ze kostbare tijd hebben gekregen om te reflecteren en te experimenteren. Een goede vriendin van mij baat een succesvol restaurant uit. Ze heeft ook twee dochters en is enorm dankbaar dat ze zich momenteel kan focussen op haar gezin.
Ik zie de toekomst heel positief in omdat mensen zich meer en meer bewust zijn van wat écht belangrijk is, ook wat werkethos betreft. Natuurlijk zijn er heel wat negatieve kanten aan de coronacrisis, maar al bij al is het een jaar geweest dat me veel heeft bijgebracht. Horecamensen zijn sociale beestjes, wij missen het contact met onze klanten en met elkaar. Kleine babbelingetjes, lekker eten, bedienen en bediend worden… ik heb echt geprobeerd om een lekkere steak klaar te maken, maar die smaakt toch niet als het peper en zout van de echte chef (lacht). Die gezellige spontaniteit mag snel terugkomen!
Door Eline Vancraeyveldt.
Foto’s portret: Robin Joris Dullers.
Foto’s cocktails: Nicolas Legein.
