Sinds maandag 8 juni mogen de restaurants die dat wensen opnieuw gasten ontvangen. Naar schatting 1 restaurant op 3 wou of wil die stap nog niet zetten. Het gaat daarbij hoofdzakelijk, maar niet altijd, om kleinere zaken met een beperkte ruimte en zonder terras. Als je op een normale dag in 2019 maar 20 mensen kunt te eten geven, dan is het niet rendabel om dat in 2020 voor maar 10 gasten te doen. Er worden ook nogal wat katjes uit de boom gekeken. Is het nodig en efficiënt om een relatief grote investering te doen met plexiglas en ozontechnologie? Wat als er sneller een vaccin komt dan verwacht?
Topchef Seppe Nobels van Graanmarkt 13 in Antwerpen hoort bij die laatste categorie. Hij wil het restaurant aan het gelijknamige plein nog niet openen tot dat veilig en financieel mogelijk is. Terwijl de chef en zijn brigade broeden op een nieuw plan blijft de take-away service nog een tijdje doorlopen. ‘In elk geval tot het einde van de zomer,’ zegt Nobels. ‘We merken dat de mensen onze service waarderen en respecteren, en we doen er alles aan om hen een echte Graanmarkt 13-ervaring te geven.’
Het is even het hoofd erbij houden nu
Dat laatste is al meteen bij ontvangst van het pakket duidelijk. Alles baadt in de Graanmarkt 13 huisstijl: de enorme papieren zakken, de enveloppe waarop ‘Monsieur et Madame Rêve’ staat, het stappenplan met bijhorende tekening (!), en ja zelfs de beroemde servettenringen zijn aanwezig. Iedereen die ooit al een keer in Graanmarkt 13 ging tafelen, kent ze wel. Er staat ‘Tomorrow is so far away’ op. Veel toepasselijker dan die spreuk hebben we ze de voorbije weken nog niet gezien.
Het voorgerecht is meteen van een uitzonderlijk hoog niveau. Uit één kommetje halen we tartaar van Noordzeebaars en uit een tweede een andere tartaar van rammenas, Zeeuwse algen en radijs. De instructies vertellen ons de twee lekkernijen met elkaar te mengen terwijl een bijgeleverd stuk stokbrood aan 220°C in de oven ligt te sudderen. Er is gazpacho van komkommer, waarbij de chef hoogstpersoonlijk de raad geeft die voor het serveren nog tien minuten in de diepvriezer te zetten, waardoor het gerecht nog frisser en krokanter moet smaken. En warempel. We schikken twee eetlepels van de gemengde tartaar in een diep bord en gieten er de ijsgekoelde komkommergazpacho rond. Wat een finesse aan huis!
De oven mag ‘afkoelen’ tot 200°C. Dat is de correcte temperatuur om alle ingrediënten voor het hoofdgerecht te bereiden en om af te werken. Maar waarom is er een schets bij de instructies? ‘Zoals gezegd, we willen Graanmarkt 13 bij je thuis brengen. In een ideaal scenario schik je alle ingrediënten op een grote schaal, zoals op de tekening.’
En dus verwarmen we de fabelachtige saus van dragon en kwarteljus op een laag vuur in een steelpannetje; plaatsen we de schaal met Portobello champignons en tijmboter gedurende 16 minuten met deksel in de oven van 200 graden; doen we zes minuten later hetzelfde met risotto met selder en limoen. Het is even het hoofd erbij houden nu. De temperatuur van de oven is juist. Maar je moet wel weten welke schaal je met en welke je zonder deksel opwarmt. Enkele minuten later is de kwartel aan de beurt, de filet en de bouten, met knolselderpuree, zonder deksel.
Er zijn nog twee koude salades! Een met boterbonen, prinsessenbonen en tuinbonen; en een wildpluksalade van het veld. En er hoort een potje met basilicummayonaise bij. En dan vergeten we bijna nog die heerlijke jus over de kwartels te druppelen. Wat een festijn!
Het dessert bestaat uit een taartje van amandel en framboos, waarbij ook weer drie verschillende toemaatjes horen: een coulis van framboos en rode biet, een crumble, en een flinke dot zure room met limoenzeste.
Het afhaalmenu van Graanmarkt 13 kost honderd euro voor twee personen, en daar hoort ook nog een fles uitstekende wijn of huisgemaakt sap bij. Kinderen hebben een speciaal menu dat dertig euro kost. Bestellen kan per box voor 2 personen. Het junimenu bevat o.a. tomatensoep met strandkrab, gegrilde kabeljauw, asperges, artisjok, hummus, tabouleh en chocoladegebak. Je kunt bestellen tot vrijdag 12u en afhalen op zaterdag in Antwerpen, Brasschaat, Schelle, Mechelen en bij Atelier 833 in Merelbeke, dat als centraal afhaalpunt voor de grote regio Gent fungeert. Meer info via graanmarkt13.com.
Door Toni De Coninck
Foto’s: Heikki Verdurme
