“Toen ik in 1989 begon met het verhaal ‘Frank Fol en zijn keuken met groenten’ was dat een revolutie die voor wat verwarring zorgde. Mensen dachten dat wij een vegetarisch restaurant waren, wat niet het geval was. We wilden groenten de plaats geven die ze verdienden: de hoofdrol op het bord. Daar kan perfect af en toe vlees of vis bij betrokken worden, al hoeft dat niet. In ’94 en ’95 kon ik dankzij mijn tv-programma MondFol die filosofie vertellen aan het grote publiek, wat veel meer duidelijkheid heeft gebracht.“
“Iets meer dan 10 jaar geleden ben ik andere chefs beginnen overtuigen om die filosofie ook te gaan toepassen in hun restaurant en daarover te communiceren met hun klanten. We zijn toen in de Benelux begonnen met de wedstrijd ‘beste groenterestaurant’. Ondertussen reiken we hier in 13 landen awards voor uit. Je kon heel mooi zien hoe chefs dat zijn beginnen oppikken en als een eigen verhaal zijn gaan beschouwen. Een mooi voorbeeld is Seppe Nobels, een van mijn leerlingen, die heel duidelijk een ambassadeur van de groente is geworden. En zo zijn er velen, in het binnen- en buitenland. Je ziet ook dat de jongere generatie chefs die meerwaarde van groente en fruit ontdekt hebben en er mee uitpakken.“
Vorig jaar ontwikkelde Frank binnen zijn project We’re Smart World een Green Guide, een verzameling van de beste groenterestaurants ter wereld die je online kan raadplegen. Restaurants uit 43 landen staan er momenteel op de kaart, waarvan 79 met 5 radijzen – de beste score die je kan krijgen.
“Dat zijn de restaurants die ons enorm charmeren en waar we een grote ambassadeur voor zijn. Om er nu één uit te halen: Xavier Pellicer in Barcelona stond 2 jaar na elkaar op nummer 1 in de wereld. Da’s een keuken die het groenteverhaal volledig in zijn puurheid brengt. Weinig poespas, maar met de juiste smaak, de juiste gaarheid, het juiste seizoen, en altijd met een twist. Kortom: iets dat het uniek maakt.”
We proberen stap voor stap mensen te overtuigen om meer plantaardig te gaan eten
“In de zoektocht naar het beste vegetarische en veganistische restaurant hebben we oog voor koks die anderen kunnen inspireren. We zijn eigenlijk voortdurend op zoek naar chefs die het verschil maken in creativiteit met groente en fruit. Er zijn veel restaurants waar je een vegan hamburger kunt eten. Wij zoeken naar zij die daar een stapje verder in gaan, die je dezelfde belevenis kunnen bezorgen als in een driesterrenzaak.
Natuurlijk hebben wij geen zicht op alle restaurants van de wereld, maar we gaan op bezoek bij de restaurants die ons pad kruisen en waarvan we denken dat ze een voorbeeld kunnen zijn voor andere chefs. Dit jaar zijn dat Culina Hortus in Lyon en Vanilla Black in Londen, vorig jaar was dat Humus x Hortense in Brussel. Toen zijn er massaal veel collega’s over de vloer gekomen die wilden kijken: Hoe maken zij het verschil? En dat is een beetje onze bedoeling. We proberen stap voor stap mensen te overtuigen om meer plantaardig te gaan eten – momenteel streven we naar een percentage van minstens 60% groente op het bord. En dat kan alleen maar door mensen te laten proeven en koks naar voor te schuiven die daarin extreem goed zijn.”
Wanneer we het hebben over de Mastercooks van België, komt het overlijden van ex-voorzitter Pierrot Fonteyne ter sprake. Een boegbeeld van de Belgische keuken en gewaardeerd kok die de strijd tegen corona helaas niet heeft gewonnen.
“Pierre was samen met een tiental andere chefs eigenlijk de eerste die het accent legde op de Vlaamse keuken en die de Belgische gastronomie op gang heeft getrokken. Zijn generatie heeft ook de Mastercooks opgericht zo’n 40 jaar geleden. Met zijn restaurant Bruegel in Damme heeft Pierrot in de tijd nog 2 sterren gehaald. Hij was echt een topper, een inspiratie voor veel jonge chefs. Zestienduizend mensen reageerden op het feit dat hij in het ziekenhuis lag. Dat is niet zomaar, dat is een teken dat hij geliefd is, dat hij voor veel mensen iets betekende.”
Ter gelegenheid van haar 40steverjaardag zou de vereniging naast het jaarlijkse Masterbook dit jaar ook een kookboek uitbrengen. Al is die planning omwille van corona enigszins in de war geschopt.
“We brengen het Masterbook dit jaar in een speciale editie uit. Ten eerste wordt ze veel groter, met een lijst van alle leden en partners. Daarnaast hebben we het boek omgevormd tot een soort magazine-gids met heel wat interviews, onder andere nog met Pierre Fonteyne. Ik ben heel blij dat we in februari al die interviews en fotoshoots met hem gedaan hebben. Zo kunnen we hem blijven in ere houden. Als alles meezit, wordt het boek op 31 augustus gelanceerd en worden er zeventigduizend exemplaren verspreid over alle restaurants.”
“Het kookboek was gepland voor oktober dit jaar, maar in overeenkomst met de uitgeverij hebben we besloten dat met een jaar uit te stellen. Een deel van de fotoshoots moesten nog plaatsvinden maar zijn stilgelegd door corona. Het leek ons dus beter dat even uit te stellen omdat het nu geen prioriteit is.”
Horeca-uitbaters kunnen in het begin bijvoorbeeld de helft van de 21% BTW behouden
Vorige week schreef Frank een open brief aan het adres van de regering. Hierin vroeg hij in naam van de restaurant- en cateringsector om extra maatregelen en concrete afspraken. Hij heeft er een goed oog in.
“Ik heb vorige week een vergadering gehouden met de mensen die momenteel een gedetailleerd plan aan het uitwerken zijn, dus de boodschap is overgekomen. Wat voor ons belangrijk is, is dat er in de eerste plaats duidelijkheid komt voor de horeca-uitbater. Op 12 mei zullen de overheid, het opstartteam en de virologen samenzitten om de horeca volledig te bespreken. Normaal gezien worden die uitkomsten 3 dagen later dan besproken tijdens een persconferentie en zullen ze beslissen of de restaurants op 8 juni al dan niet mogen opengaan.”
“Sommige restaurants zullen misschien willen wachten met openen tot alles weer normaal is. Voor andere is het gewoonweg niet rendabel om maar half open te gaan en zich te houden aan de opgelegde regels. Dat is dan ook onze tweede vraag: dat alle restaurants, ook degene die voorlopig dicht blijven, gesteund worden. Anders is het er zeker mee gedaan. Zo staan we enorm achter de piste dat horeca-uitbaters in het begin bijvoorbeeld de helft van de 21% BTW kunnen behouden. Op die manier hebben ze 10% extra budget om ten eerste het verlies van de voorbije periode op te vangen, en ten tweede om de kosten van de aanpassingen aan de coronaregels te financieren. Zo kunnen ze dat stapsgewijs afbouwen naar bijvoorbeeld 5%, tot we weer in een normale fase komen.”
Zelf kijkt Frank uit naar de award-uitreikingen van zijn Green Guide op 21 september, zoekt hij naar nieuwe creaties voor het Ekomenu (go check it out!) en hoopt hij zo snel mogelijk weer aan de slag te kunnen met zijn vaste projecten. Naar het antwoord op nog 1 vraag ben ik heel benieuwd: wat zou er van Frank geworden zijn mocht hij niet voor de gastronomische keuken gekozen hebben?
“Ik heb van in het begin wel een heel duidelijke interesse gehad in het kookverhaal. Dat is eigenlijk aangewakkerd geweest door brood- en koekenbakken, en geëvolueerd naar koken. Maar er waren zeker 2 andere dingen die hadden gekund. Zo was fotografie iets dat mij enorm interesseerde – nog steeds trouwens. Maar ook wijn maken. Mijn vader maakte wijn in België en wij hebben nog altijd een wijngaard. Maar als je dat doet, dan moet je er ook van kunnen leven. En da’s ne moeilijke hier in België.”
Door Charlotte Dupont.
