Op kookles in Gambia

Op kookles in Gambia

Tekst: 

Toni De Coninck

Ida Cham is de bewaarder van het West-Afrikaanse culinaire erfgoed. Een Gambiaanse godmoeder wier woorden zo kleurrijk zijn als de kleding die ze draagt. Op kookles aan The Smiling Coast.

‘Kijk, ja, zo. Nee, niet daar! Hierlangs. Opletten waar je je voeten zet!’
Ida Cham kent de vismarkt van Tanji als haar broekzak. Aan de waterrand wachten verkopers geduldig met tenen manden tot de prauwen door de branding klieven en voor anker gaan. Een keer het touw vanop het strand wordt aangehaald en strak staat, maak je je beter uit de voeten. Ik probeer een systeem te ontwaren, een connectie tussen visser en verkoper. Horen ze bij elkaar? Of gaat de verkoper naar wie de beste vangst heeft?
Het gaat snel nu. Een mand vol zonnevis wordt op een lange, verweerd houten tafel gegooid, waarop inderhaast een blauw zeil is gelegd. Het lijkt wel een Ikeatas, in schel azuurblauw en hard plastic dat naar jute neigt. Bij de buren liggen grote rode snappers zij aan zij, opgespannen in rigor mortis, andere nog met de allerlaatste stuiptrekkingen. ‘Zie je die vis bewegen,’ vraagt Ida? ‘En kun je me vertellen waar je vis vindt die verser is dan op de markt van Tanji?’

Benechin
Wel, nee, dat weet ik niet. De meeste Gambianen kennen de luxe niet van een koelkast of diepvriezer, een niet gering aantal moet het ook zonder elektriciteit stellen. Dat de vis vers moet zijn en de dag zelf moet bereid worden, lijkt een noodzaak in dit klimaat. Gids Mamou heeft er nog een ander idee over: ‘Ik toon je straks de rookkamer. Daar worden bijvangst en de zogezegd minderwaardige soorten gezouten, gerookt en geconserveerd. Zo kunnen ook mensen die niet aan zee wonen Atlantische vis eten.’
We hebben inmiddels de rotherrie van de waterlijn verlaten en benen door de groentemarkt, waar we okra, wortelen, maniok en bitter tomato, of ook nog Ethiopische aubergine, inslaan. Er wordt een kilo rijst gekocht, ui en voldoende knoflook om een heel leger vampieren op de vlucht te doen slaan. Ida Cham wil Fish Benechin maken, een stoofgerecht waarbij aan het eind van de bereiding de vis wordt toegevoegd, en daarna de rijst met het kookvocht wordt geabsorbeerd. Het resultaat is een hartige en kruidige getomateerde rijstschotel met – als het goed zit – moten witte vis met een juiste gaartijd en stukken grofgehakte groente.

Erg heet
We bevinden ons intussen in de patio van het huis van mevrouw Cham en drinken gekoeld wonjosap, dat uit de vrucht van rode zuring wordt verkregen. Er is ook baobabsap, beige van kleur en met een consistentie alsof het nog even door een puntzeef moet worden geduwd. Gambianen, en zeker het moslimdeel van de bevolking, drinken weinig of geen alcohol. Maar ze vinden het niet erg dat je dat als toerist wél doet. Het lokale bier Julbrew is behoorlijk lekker en als je ergens de Exportvariant kunt bemachtigen, waan je je even op een zomers Belgisch terras.
Ida is intussen aan het laatste deel van de bereiding toe. Op een laag vuurtje worden enkele teentjes knoflook met een fijngesnipperde sjalot en een vijftal scotch bonnets aan de kook gebracht. Die scotch bonnets horen normaal in de Benechin thuis, maar Ida weet dat ze de saus beter apart serveert bij de visschotel. De scotch bonnet is immers een van de heetste chilipepers ter wereld, dubbel zo scherp als de al beroemde birds eye en vijftig keer heter dan de gemiddelde jalapeño, die je doorgaans in een Mexicaans restaurant eet. Ik vind het allemaal goed zo. En Ida? Ida lacht haar gulle lach. Ze heeft haar reputatie van Gambiaanse halfgodin nog maar eens eer aangedaan.

 

 

Deel dit artikel: Facebook Twitter Twitter

Tags: 

Naar Gambia