Hertog Jan meets Japan

Hertog Jan meets Japan

Tekst: 

Toni De Coninck

De Japanse driesterrenchef Hiroyasu Kawate (Florilege, Tokio) streek eind september met zijn gevolg in Brugge neer voor een zogenaamd four hands dinner met de brigade van Gert De Mangeleer. De verbluffende maaltijd toonde vooral aan dat de keukens van beide chefs dichter bij elkaar liggen dan de cultuurverschillen doen vermoeden.

In de dagen voorafgaand aan het diner in Hertog Jan was een grappige foto van de drie Japanse chefs op Instagram verschenen. Driesterrenchef Kawate zat met zijn twee souschefs aan een tafeltje van het alom gekende gasthof Siphon, in Damme. Op het roodwit geblokte tafelkleed stonden borden met omelet, garnaalkroket en paling in het groen. Vooral dat laatste gerecht had de interesse van de Japanners gewekt. Naast de hashtag #Hertongyan (sic) stond met een uitroepingsteken: ‘Eel dish is coming!’
Kawate was ‘s anderdaags wakker geworden in het mistige Brugge en had zich vertwijfeld afgevraagd wat hij ‘s avonds zou gaan klaarmaken. In de reiskoffer van het drietal hadden ook een aantal Japanse producten de verplaatsing gemaakt, maar verse ingrediënten waren daar natuurlijk niet bij. Hij dacht aan de paling terug, en aan het veelvoud aan groene kruiden de avond voordien.

Palingdroom
Kawate ging aan de slag, vroeg Gert De Mangeleer wat er beschikbaar was, en creëerde in mum van tijd enkele Belgo-Japanse wonderen. Kleine zoete aardappelen werden drooggerookt in zwarte theebladeren. Dunne en rokerige wagyu kreeg het gezelschap van aardappelmousseline en consommé, een ode aan de beroemde hors d’oeuvre in Hertog Jan met ook nog mimolette en vanille. Het stevige en sappige borstvlees van Vlaamse duif mocht opboksen tegen risotto van kleefrijst en miso. De paling, tot slot, kreeg gebraiseerde raap mee en een salade van groene kruiden.

Tien voor sfeer
En Hertog Jan zélf dan, zul je in vertwijfeling vragen? De Mangeleer en team bewezen eens te meer dat zij de absolute meesters zijn in techniekbeheersing, smaakbalans en presentatie. Het is een zeldzame prestatie om elke bereiding aan zowat alle eisen van de verschillende zintuigen te doen beantwoorden. Een tien voor sfeer en een elf voor alle gerechten. De allerlaatste collectie tomaten van het seizoen: rins, zoetzuur, scherp. Langoustine in een ravioli van pompoen met vanilleolie: krachtig, beetgaar, in balans. Het inmiddels beroemde gerecht met groenten, kruiden en bloemen: de allerindividueelste expressie van de allergrootste genialiteit. De ode aan Michel Bras is het zuiverste bewijs dat eten kan ontroeren. Een schotel die tot tranen toe beweegt. De snoepkar aan het einde van de avond: ingetogen decadentie, een portie zoet vakmanschap op wielen.

Rokerig
Gastheer Joachim Boudens dwarrelde rond de tafel met de inhoud van Kawate’s koffer: er was saké uit Hokkaido, en een verrassende, rokerige merlot uit Yamanashi. Verder werden de verrassende klassiekers van Hertog Jan geschonken – de tegenstelling staat er niet zomaar. Champagne van André Clouet, riesling van Wittmann, tokaj bij een van de nagerechten. Er kwam (hoera!) ook bier op tafel: de blonde Louis PP Cru 55 van Dillewyns & Louis Smets.

Tegenbezoek
Gert De Mangeleer bracht in het kielzog van het Belgische koningspaar intussen een tegenbezoek aan Tokio en aan het Florilege van Hiroyasu Kawate. De keuken van Hertog Jan bevat immers zoveel finesse dat de link met het verre oosten nooit ver weg is.

 

 

Deel dit artikel: Facebook Twitter Twitter

Tags: 

Hertog Jan Wedstrijd